قهوه سید محمدقهوه کلمبیا؛ سوپریمو، اکسلسو و راز معروف بودنش
دو درجهی معروف کلمبیا فقط اندازهی داناند؛ آنچه فنجان را میسازد جای دیگری است
کلمبیا فقط عربیکا میکارد، و سوپریمو و اکسلسو دو نام تجاری نیستند: دو اندازهی داناند. سوپریمو یعنی دانِ درشتی که روی الک شماره ۱۷ میماند، اکسلسو یعنی یک پله کوچکتر. اندازه بهتنهایی کیفیت نمیسازد. ارتفاع مزرعه و روش فرآوری این کار را میکنند.
سوپریمو و اکسلسو یعنی چه
جواب کوتاه: اندازه، نه کیفیت. دان سبز صادراتی از روی الکهای سوراخدار رد میشود و بر اساس اینکه دان روی کدام الک میماند اسمش را میگذارد. عدد الک، شمارهی قطر سوراخ بر حسب یک شصتوچهارم اینچ است. الک شماره ۱۷ یعنی دانی که از سوراخ حدود ۶٫۷۵ میلیمتری رد نمیشود.
این درجهبندی سلیقهای نیست. کمیتهی ملی قهوهی کلمبیا آن را در قالب یک استاندارد رسمی صادرات نوشته و سازمان بینالمللی قهوه هم همان جدول را منتشر کرده است.
| درجه | الک | توضیح کوتاه |
|---|---|---|
| پرمیوم | شماره ۱۸ | درشتترین؛ حجم کمی دارد |
| سوپریمو | شماره ۱۷ | پرفروشترین درجهی صادراتی |
| اکسترا | شماره ۱۶ | میانرده |
| اکسلسو | شماره ۱۴ به بالا | دستکم نیمی باید شماره ۱۵ باشد |
| کاراکول | شماره ۱۲ | دان گرد تکقلو |
حالا حرف رکِ ماجرا. سوپریمو و اکسلسو ممکن است از یک درخت و در یک روز چیده شده باشند و بعد فقط با الک از هم جدا شوند. دانِ بزرگتر یکدستتر برشته میشود، چون دانهای هماندازه حرارت را شبیه هم میگیرند. ولی یک سوپریمو از مزرعهی کمارتفاعِ بیمراقبت، راحت از یک اکسلسوی مزرعهی مرتفع عقب میماند.
پس اسم درجه را بهعنوان یک نشانه بخوان، نه یک مدال. وقتی روی بسته هیچ اطلاعات دیگری نیست، سوپریمو دستکم میگوید دان درشت و یکدست است. وقتی منطقه و ارتفاع و روش فرآوری نوشته شده، آن سه تا خیلی بیشتر از عدد الک به دردت میخورند.
طعم قهوه کلمبیا چه شکلی است
شیرین، گرد و بدون تیزی اضافه. نتهای همیشگیاش کارامل و کاکائو و فندقاند و در بعضی لاتها یک لایهی مرکبات یا آلو هم زیرش پیداست. اسیدیتهاش متوسط است، نه ترشی روشن و لیمویی اتیوپی، نه صافیِ خنثی. بدنهاش پر است.
همین وسطبودن دلیل محبوبیتش است. قهوهی کلمبیایی تقریبا با هیچ منویی دعوا نمیکند: با شیر خوب مینشیند و تنها هم قابل نوشیدن است. برای کسی که تازه از قهوهی فوری آمده سراغ دان، غافلگیری تلخی در کار نیست.
رقم درخت هم در فنجان دیده میشود. کاتورا، پرشمارترین رقم کلمبیا، اسیدیتهی روشنتر و طعم شکلات و کارامل میدهد. تیپیکا فنجان تمیزتر و شیرینتری با نت گل و لیمو میسازد. بوربون میوهایتر و متعادل است. کاستیلو را بیشتر برای مقاومتش در برابر بیماری زنگ برگ کاشتهاند تا برای طعمش.
چرا کلمبیا این اسم را در کرده
سه چیز دست به دست هم دادهاند: ارتفاع، دما و خاک. مزرعهها بین ۸۰۰ تا ۲۳۰۰ متریاند و بیشترشان در نوار ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ متر جا خوش کردهاند. دما در طول سال بین ۱۷ تا ۲۴ درجه میماند، درست همان بازهای که عربیکا دوست دارد.
بارندگی سالانه بین ۱۴۰۰ تا ۳۰۰۰ میلیمتر است و در طول سال پخش میشود، نه یکجا. خاک هم آتشفشانی است: آب را رد میکند ولی مواد معدنی را نگه میدارد.
نتیجهی این ترکیب یک چیز است: رسیدن آهسته. هرچه مزرعه بالاتر باشد، گیلاس دیرتر میرسد و دان فرصت بیشتری برای انباشتن قند دارد. دانِ کندرس متراکمتر و شیرینتر است. ارتفاع به همین دلیل مهمترین عددی است که روی بستهی یک تکخاستگاه دنبالش میگردی.
درخت قهوه هم عجول نیست. سه تا چهار سال طول میکشد تا نهال به بار بنشیند، و بعد از هر گلدهی حدود هشت ماه تا رسیدن کامل میوه فاصله است.
سه منطقه، سه فنجان متفاوت
«کلمبیا» روی بسته یک کشور است، نه یک مزه. کمربند قهوهی این کشور را معمولا به سه منطقه تقسیم میکنند و هر کدام ارتفاع و تقویم خودش را دارد.
| منطقه | استانهای اصلی | ارتفاع |
|---|---|---|
| شمال | نورته سانتاندر، سیرا نوادا | ۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر |
| مرکز | آنتیوکیا، کالداس، ریسارالدا، تولیما | ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ متر |
| جنوب | نارینیو، هویلا، کائوکا | ۱۱۰۰ تا ۲۳۰۰ متر |
منطقهی مرکزی همان جایی است که بیشتر آدمها به اسم «مثلث قهوه» میشناسند و دو برداشت در سال دارد. جنوب مرتفعترین مزرعهها را دارد و لاتهای خاص و پرعطر بیشتر از آنجا میآیند. شمال گرمتر است و زودتر برداشت میکند.
چرا این تفاوت به تو مربوط است؟ چون اسم منطقه روی بسته، نزدیکترین چیزی است که به یک نشانی واقعی داری. هویلا یعنی یک انتظار مشخص از فنجان؛ «کلمبیا» بهتنهایی یعنی هر چیزی.
سالی دو برداشت، یعنی چه برای تو
کلمبیا الگوی بارش دوگانه دارد، پس درختها سالی دو بار گل میدهند و دو بار برداشت میشود. برداشت اصلی از اکتبر تا ژانویه است و بیشترِ حجم سال از همان میآید. برداشت دوم را آنجا «میتاکا» میگویند؛ آوریل تا ژوئن، محدودتر و معمولا گرانتر.
این تقویم یک خبر خوب دارد. بیشتر کشورهای قهوهخیز سالی یک پنجرهی برداشت دارند، پس دان سبزشان تا برداشت بعدی در انبار میماند. اینجا آن فاصله نصف میشود. مناطق مختلف هم همزمان برداشت نمیکنند؛ جنوب و شمال و مرکز هرکدام تقویم خودشان را دارند.
تاریخ چیدن را هم ارتفاع جابهجا میکند. مزرعههای بالای ۱۸۰۰ متر دیرتر از مزرعههای پاییندست به برداشت میرسند، چون سرما رسیدن گیلاس را کند میکند. یعنی حتی داخل یک استان، یک لات ممکن است چند هفته زودتر یا دیرتر از لات همسایهاش چیده شود. همین است که «تازهبرداشت» را به یک عدد ساده تبدیل نمیکند و باید سراغ خود لات بروی.
فرآوری شسته و آن فنجان تمیز
روش غالب کلمبیا شسته است، و بخش بزرگی از آن مزهی «تمیز» از همینجا میآید. در این روش گوشت میوه را همان اول جدا میکنند و دان با لایهی چسبناکش وارد مخزن آب میشود.
تخمیر معمولا ۲۴ تا ۷۲ ساعت طول میکشد. آنزیمها در این مدت لایهی چسبناک باقیمانده را میخورند تا دان لخت شود. بعد شستوشو، و بعد خشککردن که بسته به هوا و روش ۱۰ تا ۲۲ روز وقت میبرد.
چرا این روش فنجان تمیزتری میدهد؟ چون میوه زود از دان جدا میشود و فرصت نمیکند طعم خودش را روی دان بگذارد. نتیجهاش شفافیت است: اسید روشن و نتهای مشخص، بدون آن شیرینی سنگین میوهی خشک.
روشهای دیگر هم در کلمبیا کمکم جا باز کردهاند. در روش طبیعی گیلاس کامل زیر آفتاب خشک میشود و فنجان میوهای و شیرینتری میدهد. روش عسلی بخشی از لایهی چسبناک را نگه میدارد و شیرینی غلیظتری میسازد. تخمیر بیهوازی هم در مخزن دربسته انجام میشود و نتیجهاش نتهای شرابگونه است. دنبال کلمبیای کلاسیک میگردی؟ شسته را بردار.
کدام کلمبیا برای کدام دمآوری
| دمآوری | پیشنهاد | چرا |
|---|---|---|
| اسپرسو | سوپریمو، رست تیرهتر | بدنهی پر و شیرینی، کرمای غلیظ |
| شیرقهوه و لاته | سوپریمو | شیرینی کارامل زیر شیر گم نمیشود |
| موکاپات | اکسلسو، رست متوسط | تعادل بدنه و اسید، تلخی کمتر |
| پوراوور و دمی | اکسلسو یا لات مرتفع | نت مرکبات و کاکائو بهتر بیرون میآید |
یک نکتهی پرتکننده را همینجا روشن کنیم: درجهی الک به تو نمیگوید رست چقدر تیره است. آن یکی روی بسته جدا نوشته میشود. انتخاب درجهی آسیاب را هم راهنمای خرید دان قهوه سرراستتر توضیح میدهد.
تازهکاری؟ از اکسلسو با رست متوسط شروع کن. همهکاره است و اگر آسیاب یا نسبت را کمی بد بگیری، فنجان را خراب نمیکند.
تکخاستگاه بخرم یا ترکیبی
اگر دنبال کشف مزههای تازهای، تکخاستگاه؛ اگر ثبات میخواهی، ترکیبی. تکخاستگاه یعنی دان از یک منطقهی مشخص، گاهی حتی یک مزرعه؛ ترکیبی یعنی چند خاستگاه که کنار هم چیده شدهاند تا یک پروفایل معین بسازند.
| ویژگی | تکخاستگاه | ترکیبی |
|---|---|---|
| طعم | شخصیت منطقه، نتهای روشنتر | متعادل و هماهنگ |
| ثبات فصلی | هر برداشت کمی فرق دارد | از فصل به فصل یکسان |
| ردیابی | منطقه و ارتفاع روی بسته | مبدا دقیق معلوم نیست |
| قیمت | معمولا بالاتر، منبع محدودتر | معمولا پایینتر |
یک کلمبیای تکخاستگاه شخصیت منطقهاش را نشان میدهد و میتوانی ردش را تا مزرعه بگیری. در عوض، محصول امسال با پارسال دقیقا یکی نیست، چون آب و هوا هر سال کمی حرف خودش را میزند. ترکیبیها این نوسان را صاف میکنند، چون چند منبع را با هم میآمیزند.
کدام برای کافه بهتر است؟ اغلب ترکیبی، چون منو باید هر روز مثل دیروز مزه بدهد و باریستا نمیخواهد هر ماه دستور را دوباره تنظیم کند. تکخاستگاه جای خودش را در منو دارد، معمولا کنار پوراوور و برای مشتری کنجکاو.
کیفیت به خود دان و مهارت رستکار بند است، نه به تعداد منابع.پیتس کافی · تکخاستگاه یا ترکیبی
موقع خرید به چه نگاه کن
به این ترتیب: منطقه، ارتفاع، روش فرآوری، تاریخ بستهبندی. درجهی الک آخرین چیزی است که باید نگاهش کنی، نه اولین. بستهای که فقط نوشته «کلمبیا سوپریمو» و دیگر هیچ، عملا دارد یک عدد به تو میفروشد.
تازگی هم عدد خودش را دارد. دان رستشده معمولا از روز دوم تا حدود دو هفته بعد از رست در بهترین حالت است، و تا سه چهار هفته هنوز فنجان خوبی میدهد. بعد از آن عطرش ته میکشد، حتی اگر دان سالم به نظر برسد. پس بستهی ۲۰۰ گرمی را که سه هفتهای تمام میکنی، به کیسهی بزرگی که ماهها باز میماند ترجیح بده.
و یک صداقت آخر: کلمبیا برای تو نیست اگر دنبال فنجان ترش و گلمانند و پرعطر میگردی. آن سلیقه سراغ اتیوپی و کنیا میرود. کارِ کلمبیا شیرینی و تعادل است، و همین را خوب میفروشد. مقایسهی خاستگاهها را کشت و برداشت قهوه در کلمبیا با جزئیات بیشتری باز کرده است.
- الکScreen
- صفحهی سوراخدار که دان سبز را بر اساس اندازه جدا میکند.
- میتاکاMitaca
- برداشت دوم و کوچکتر کلمبیا در بهار.
- ترروارTerroir
- مجموعهی خاک و ارتفاع و آبوهوا که طعم منطقه را میسازد.
سوالات پرتکرار
- قهوه کلمبیا سوپریمو بهتر است یا اکسلسو؟
- هیچکدام ذاتا بهتر نیست. سوپریمو دانِ درشتتری است و یکدستتر رست میشود، اکسلسو کمی کوچکتر است. کیفیت فنجان را ارتفاع مزرعه و فرآوری و تازگی تعیین میکند، نه اندازهی دان.
- قهوه کلمبیا چه طعمی دارد؟
- کارامل، کاکائو و فندق با شیرینی مشخص و اسیدیتهی متوسط. بعضی لاتها نت مرکبات یا آلو هم دارند. بدنهاش پر است و تلخی تندی ندارد.
- آیا قهوه کلمبیا برای اسپرسو خوب است؟
- بله. شیرینی و بدنهاش کرمای غلیظی میدهد که زیر شیر هم گم نمیشود. سوپریمو با رست تیرهتر انتخاب کلاسیک اسپرسوی کافههاست.
- قهوه کلمبیا عربیکاست یا روبوستا؟
- تماما عربیکا. کلمبیا روبوستای صادراتی تولید نمیکند، پس برچسب «۱۰۰ درصد عربیکا» روی بستهی کلمبیایی اطلاعات تازهای به تو نمیدهد.
- بهترین زمان خرید کلمبیای تازه کی است؟
- بعد از برداشت اصلی، یعنی از اکتبر تا ژانویه، بیشترین حجم و تنوع در بازار است. برداشت دوم در آوریل تا ژوئن محدودتر و معمولا گرانتر است.
- ICO · Colombian export quality standards (Resolution No. 5 of 2002)
- Green Coffee Collective · Coffee screen size
- Colombia coffee growing areas · altitude and rainfall
- 1Zpresso · Colombian coffee: climate, soil and processing
- Ally Open · Colombia harvesting seasons
- Green Hills Coffee · Washed process in Colombia
- Japanese Coffee Co · Arabica varieties cultivated in Colombia
- Methodical Coffee · Terroir and origin flavor
- Peet's Coffee · Single origin vs blend
- Blue Bottle · How coffee blends are built
- Menehune Coffee · Single origin: taste, traceability, price