قهوه سید محمدگرید و اسکرین قهوه؛ سوپریمو و AA یعنی چه
از سوپریمو و AA تا G1؛ هر برچسب چه میگوید و موقع خرید به چه نگاه کنی
درجهبندی دان سبز همان چیزی است که روی کاتالوگ میبینی: سوپریمو، AA، G1. در کلمبیا سوپریمو دان درشت است؛ در کنیا AA هم تقریبا همین منطق را دارد. عدد بالاتر معمولا دان یکدستتر یا تمیزتر میدهد، ولی طعم فنجان را تضمین نمیکند. ارتفاع مزرعه، رقم درخت، روش فرآوری و تاریخ رست خیلی بیشتر از شمارهٔ الک به کارت میآیند.
گرید قهوه یعنی چه
جواب کوتاه: برچسب تجاری دان سبز، نه مدال طعم. هر کشور صادرکننده جدول خودش را دارد و همان اسمها روی لیست واردکنندههای ایران هم مینشیند. بعضی جدولها اندازه را ملاک میگیرند. بعضی تعداد نقص را. بعضی ارتفاع کشت را.
عدد بالاتر معمولا یعنی دانهی درشتتر یا نقص کمتر. رست یکدست به این کار میآید؛ دانهای هماندازه حرارت را شبیه هم میگیرند. یک سوپریمو از مزرعهی کمارتفاع میتواند از یک اکسلسوی مزرعهی مرتفع عقب بماند. اندازه کیفیت را نمیسازد. فقط یکدستی را بالا میبرد.
در بازار ایران هم همین اسمها را میبینی، چون بار سبز با همان برچسب صادراتی میآید. فروشنده «قهوه درجه یک» میگوید؛ پشتش اغلب همان سوپریمو یا AA یا G1 خوابیده. خریدار عمدهای که نمیپرسد کدام سیستم، معمولا دو ماه بعد میفهمد لات عوض شده و طعم منو لرزیده.
اسکرین چیست و چرا مهم است
اسکرین ۱۸ یعنی دانی که از سوراخ ۷٫۱ میلیمتری رد نمیشود و روی الک میماند. دان سبز را از روی الکهای سوراخدار میگذرانند و هر واحد اسکرین برابر یکشصتوچهارم اینچ است. این عدد را در فاکتورهای صادرات و لیست عمدهفروشی هم میبینی؛ قرارداد روی همان الک بسته میشود.
سایزهای ۱۶ و ۱۸ رایجترین دان رستشدهی بازارند. اسکرینهای کوچکتر (۱۳ تا ۱۵) بیشتر به میکسهای اقتصادی و قهوهی فوری میروند. رسترها دان درشت را دوست دارند چون حرارت را یکدستتر میگیرد. برای همین سوپریمو و AA معمولا از هممبداهای ریزترشان گرانترند.
اختلاف قیمت این برچسبها داخل یک مبدا تا ۳۰ تا ۴۰ درصد هم میرسد. دو بسته با یک مبدا دیدی، یکی سوپریمو و یکی اکسلسو؟ اول بپرس اختلافشان فقط اندازه است یا لات و ارتفاع هم فرق دارد. گاهی قیمت بیشتر فقط بابت الک درشتتر است، نه مزرعهی بهتر.
یک اشتباه رایج هم این است که اسکرین را با «کیفیت اسپشیالیتی» یکی بگیری. اسپشیالیتی امتیاز کاپینگ و شفافیت مزرعهای میخواهد. اسکرین فقط میگوید دان چقدر درشت است. هر دو مفیدند؛ جایشان یکی نیست.
سوپریمو و اکسلسو در کلمبیا
در کلمبیا سوپریمو یعنی دانهی درشت، معمولا اسکرین ۱۷ به بالا. اکسلسو یک پله ریزتر است. هر دو ممکن است از یک مزرعه و یک روز برداشت بیایند. فرقشان اندازه است، نه دو نوع قهوه جدا.
جزئیات کامل این دو درجه و طعم مناطق کلمبیا را در مقالهی قهوه کلمبیا؛ سوپریمو و اکسلسو نوشتهایم. اینجا فقط این را نگه دار: سوپریمو باید با چشم یکدست و درشت به نظر برسد. ریز و درشت قاطی بود؟ ادعای گرید را جدی نگیر.
دیدن این محصول در فروشگاهاسپرسو و شیرقهوه میخواهی؟ سوپریمو کلمبیا معمولا انتخاب امنتری است. بدنهی گرد دارد و یکدستی رست را بهتر تحمل میکند. بودجهات محدود است و دمآوری فیلتری میکنی؟ اکسلسوی خوب از مزرعهی مرتفع اغلب همان کار را میکند. طعم کلاسیک کلمبیا شیرینی کارامل و کاکائوست. کسی که از فوری آمده سراغ دان، اینجا غافلگیری تلخی کمتری میبیند.
کلمبیا سالی دو فصل برداشت هم دارد. یعنی احتمال رسیدن بار تازهتر بیشتر است. باز هم تاریخ را بپرس؛ اسم سوپریمو بهتنهایی تازگی نمیآورد.
کنیا AA و AB یعنی چه
سیستم کنیا اندازه را با کیفیت کاپ قاطی میکند. AA درشت و کیفی است. AB میانرده است. MH پایینترین رده و ارزانتر است و بیشتر به میکس میرود.
اسپرسوی میوهای و اسیدیتهی روشن میخواهی؟ AA کنیا انتخاب درست است. تلخی شکلاتی کلمبیا را ازش انتظار نداشته باش. فنجان کنیایی معمولا سیاهتوت و مرکبات میدهد و اسیدش روشنتر است. کافه یا خانهای که مصرف بالاست با AB منطقیتر کار میکند؛ لازم نیست هر فنجان رویداد باشد. MH را فقط وقتی بخر که عمدا میکس اقتصادی میسازی.
اتیوپی G1 تا G5
اتیوپی بر اساس تعداد نقص گرید میزند، نه فقط اندازه. G1 تمیزترین است. G5 پایینترین. یرگاچف و لیمو معمولا در G1 و G2 کیفی میآیند. لکمپتی G4 و G5 اقتصادی است، ولی هنوز میتواند عطر گل و میوه داشته باشد.
موضع روشن است. دمی و پوراوور که عطر مهم است؟ G1 و G2 یرگاچف یا لیمو را بردار. میکس صبحگاهی ارزان؟ لکمپتی G4-5 کافی است. فقط توقع فنجان اسپشیالیتی نداشته باش. نقص کمتر یعنی فنجان تمیزتر؛ یعنی کمتر مزهی چوب یا کپک یا ترشیِ بد میگیری. عطر گل اتیوپی از همان تمیزی زنده میماند.
یک نکتهی عملی: G2 تازهرست اغلب از G1 کهنه بهتر مینشیند. عدد گرید فقط وقتی معنی دارد که بقیهی شناسنامه هم سر جایش باشد. سال برداشت، روش فرآوری (شسته یا نچرال) و نام منطقه را کنار حرف G ببین. بدون اینها، G1 فقط یک برچسب است.
روبوستا و ارتفاع در بقیهٔ مبداها
هند روبوستا را دو مسیر میفروشد. چری (نچرال) با درجههای A و AA و AAA. پارچمنت (واشد) با A و AA. دان گرد پیبی جدا درجهبندی میشود. اندونزی با اسمهایی مثل EK-1 و AP-1 و جاوا WIB کار میکند. اسکرین ۱۹ آنجا رایج است.
در آمریکای مرکزی SHG و SHB یعنی کشت ارتفاع بالا. دان متراکمتر است و رست را بهتر تحمل میکند. اینها برچسب ارتفاعاند، نه جدول اندازه.
برزیل سیستم واحد ندارد. اسم بندر و منطقه و کیفیت کاپ میآید. سانتوس بندر مرجع است و کاپ متعادل میدهد. ریو طعم تند «ریوئی» دارد و بیشتر برای رست تیرهتر و قهوه ترک مینشیند. سرادو و میناس اسم منطقهاند.
منوی شیری کافه؟ روبوستای AA هندی یا EK-1 اندونزی کرمای غلیظتر میسازد. عربیکای سوپریمو را برای شات تمیز نگه دار. بدون دانستن گرید قاطی کردن، طعم را بیثبات میکند.
یک قاعدهی ساده برای سفارش عمده: اول گرید را با نمونه ثابت کن، بعد حجم بخر. عوض کردن لات وسط ماه، بدون اینکه مشتری بفهمد چرا طعم عوض شده، اعتبار منو را میبرد.
| مبدا | اسم رایج | معیار اصلی |
|---|---|---|
| کلمبیا | سوپریمو / اکسلسو | اندازه (اسکرین) |
| کنیا | AA / AB / MH | اندازه و کیفیت کاپ |
| اتیوپی | G1 تا G5 | تعداد نقص |
| آمریکای مرکزی | SHG / SHB | ارتفاع کشت |
| برزیل | سانتوس، ریو، سرادو | بندر، منطقه، کاپ |
موقع خرید به چه نگاه کن
اول ظاهر. سوپریمو باید یکدست و درشت باشد و چری AA از A درشتتر به چشم بیاید. نمونه بگیر و اندازه و یکدستی را با چشم مقایسه کن. همان اختلاف ۳۰ تا ۴۰ درصدی قیمت که بالاتر گفتیم، با یک نگاه به نمونه اغلب روشن میشود.
دوم تازگی، که با گرید یکی نیست. تاریخ رست و سال برداشت را جدا بپرس. ما واردکنندهایم و رست در مبدا انجام شده؛ روی بسته دنبال تاریخ بستهبندی و شفافیت مبدا بگرد، نه ادعای برشتهکاری محلی.
سوم کاربرد و حجم. اسپرسو و شیرقهوه: سوپریمو کلمبیا یا AA کنیا، بسته به اینکه شکلات میخواهی یا میوه. دمی عطری: اتیوپی G1-2. میکس اقتصادی کافه: اکسلسو، AB یا لکمپتی G4-5. بستهی ۲۰۰ گرم برای تست گرید جدید کافی است. کل ماه را روی یک لات ناشناس قفل نکن. اول کوچک بخر؛ فنجان که نشست، حجم بالاتر بگیر. راهنمای کلیتر خرید دان را در راهنمای خرید دان قهوه ببین.
سوالات پرتکرار
- سوپریمو بهتر از اکسلسو است؟
- برای یکدستی رست معمولا بله، چون دان درشتتر است. برای طعم نه لزوما؛ اکسلسوی مزرعهی مرتفع میتواند از سوپریموی کمارتفاع بهتر بنشیند.
- اسکرین ۱۸ یعنی چه؟
- اندازهی دان حدود ۷٫۱ میلیمتر است. دان از الک شماره ۱۸ رد نمیشود. سایزهای ۱۶ و ۱۸ رایجترین دان بازارند.
- قهوه درجه یک همان اسپشیالیتی است؟
- نه. درجه یک در بازار ایران اغلب ترجمهی گرید تجاری است (مثل سوپریمو یا AA). اسپشیالیتی امتیاز کاپ و شفافیت مزرعهای جداگانه دارد.
- گرید بالاتر همیشه گرانتر میارزد؟
- برای یکدستی رست و ظاهر دان معمولا بله. فقط عطر دمی میخواهی؟ گاهی G2 تازهرست از G1 کهنه بهتر است. اول تازگی، بعد گرید.