کشت قهوه در کلمبیا؛ همان‌جا که دان ما می‌آید

قهوه کلمبیا فقط عربیکاست؛ بیشتر مزارع بین ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ مترند و سالی دو بار برداشت می‌شود. روش غالب شسته است؛ فنجان تمیز با اسید روشن و شیرینی کاراملی. برای اسپرسو و شیرقهوه روزمره، یکی از امن‌ترین خاستگاه‌هاست.

قهوه کلمبیا چیست

هر دانی که با برچسب کلمبیا می‌خری عربیکای کوهستانی است. روبوستا در کشت تجاری این کشور جایی ندارد.

اسید متعادل، شیرینی کارامل و کاکائو، بدنه‌ی متوسط: هم در اسپرسو می‌نشیند هم در دمی. اتیوپی میوه‌ای‌تر است؛ برزیل بدنه‌ی سنگین‌تر می‌دهد. کلمبیا وسط این دو می‌ایستد، و برای منوی شیری روزمره همین وسط امن‌ترین جاست.

خرید روزمره و فرق سوپریمو با اکسلسو را در دان قهوه کلمبیا بخوان. آن‌جا درجه‌ی الک است؛ این‌جا کشت و اقلیم.

ارتفاع، دما و خاک آتشفشانی

چهار چیز رشد درخت را کند و طعم را غلیظ می‌کند: ارتفاع، دمای معتدل، باران منظم و خاک آتشفشانی.

دمای ایده‌آل عربیکا حدود ۱۸ تا ۲۲ درجه است؛ کلمبیا معمولا در همین حوالی می‌ماند، پس درخت آرام‌تر قند می‌سازد و اسید میوه‌ای فرصت ماندن دارد.

بارندگی سالانه حدود ۱۴۰۰ تا ۳۰۰۰ میلی‌متر است و در طول سال پخش می‌شود؛ پایه‌ی دو فصل گل‌دهی همین پخش است.

خاک آتشفشانی معدنی و آب‌گذیر است. گیلاس آرام می‌رسد. مزرعه‌ی گرم و کم‌ارتفاع گیلاس را زود می‌رساند و فنجان اغلب صاف‌تر درمی‌آید.

بالاتر از حدود ۱۸۰۰ متر رسیدگی کندتر می‌شود. گیلاس دیرتر قرمز می‌شود و طعم اغلب پیچیده‌تر درمی‌آید، ولی حجم کمتر و هزینه بالاتر می‌رود.

جزئیات ارتفاع و طعم را در ارتفاع و پیچیدگی طعم بخوان.

کلمبیا اقلیم استوایی کوهستانی دارد. شب‌ها خنک‌تر از روزند؛ همین اختلاف دما به ساخت اسید و عطر کمک می‌کند.

سه منطقه‌ی کشت

شمال، مرکز، جنوب. هر کدام تقویم برداشت و فنجان خودش را دارد.

منطقه‌ی شمال شامل نورته سانتاندر و سیرا نوادا است؛ حدود ۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر. تقویم برداشتش متغیرتر است و گاهی از مارس تا ژانویه کش می‌آید. فنجان‌ها اغلب تمیز و متعادل‌اند؛ برای اولین تک‌خاستگاه گزینه‌ی امنی است.

مرکز، قلب کمربند قهوه است: آنتیوکیا، کالداس، ریسارالدا، کوندینامارکا، تولیما. ارتفاع حدود ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ متر و اغلب دو برداشت در سال. خیلی از لات‌های صادراتی با برچسب کلی «کلمبیا» از همین پهنه‌اند: شکلات، کارامل، بدنه‌ی خوب برای اسپرسو.

جنوب یعنی نارینو، هویلا و کاکا؛ حدود ۱۱۰۰ تا ۲۳۰۰ متر. آنجا اسید روشن‌تری می‌سازد؛ برای پوراوور اول جنوب را بردار. هویلا بین خریداران تخصصی به‌خاطر همین نت روشن اسم در کرده.

کافه‌ی شیری و منوی ثابت؟ مرکز را بردار؛ شیر و شکلات کاتورا را می‌پوشاند. پوراوور خانگی؟ جنوب را اول امتحان کن. فروشنده فقط «کلمبیا» می‌گوید و منطقه را نمی‌داند؟ لات عمومی‌تری می‌فروشد؛ برای روزمره کافی است، برای جزئیات منطقه‌ای نه.

سالی دو برداشت؛ اصلی و میتاکا

الگوی باران کلمبیا دو فصل خشک و دو فصل بارانی می‌سازد. درخت دو بار گل می‌دهد، پس سال دو برداشت دارد.

برداشت اصلی (Cosecha Principal) معمولا از اکتبر تا ژانویه است. حجم بیشتر و عرضه‌ی پایدارتر مال همین بازه است.

برداشت فرعی یا میتاکا (Mitaca) معمولا از آوریل تا ژوئن می‌آید. حجم کمتر است و بعضی مزرعه‌ها دقیق‌تر می‌چینند. اگر لات میتاکا با ارتفاع و رقم مشخص پیدا کردی بردار؛ فقط روی اسم میتاکا حساب نکن.

همه‌ی مناطق هم‌زمان نمی‌چینند. ارتفاع و جغرافیا تقویم را جابه‌جا می‌کند: بالاتر از حدود ۱۸۰۰ متر دیرتر می‌رسد، پایین‌تر زودتر.

دو فصل برداشت شانس دان تازه‌تر را بیشتر می‌کند، چون زنجیره یک‌بار در سال خالی نمی‌ماند.

از گل تا دان سبز

نهال سه تا چهار سال طول می‌کشد تا اولین محصول را بدهد. بعد از گل، حدود هشت ماه تا گیلاس قرمز. سال اول و دوم فقط ریشه می‌دواند؛ عجله یعنی میوه‌ی نارس و فنجان علفی.

چیدن در کلمبیا عمدتا دستی است. شیب تند ماشین را سخت می‌کند؛ کشاورز گیلاس قرمز را جدا می‌چیند و سبز را روی شاخه می‌گذارد. یکدستی بالا می‌رود، ولی هزینه از برداشت مکانیزه‌ی برزیل بیشتر است.

بعد از چیدن، ایستگاه فرآوری: جداسازی با آب، خارج کردن گوشت، تخمیر، شست‌وشو و خشک‌کردن تا پرگامینو. بعد پوست‌کنی، دان سبز صادراتی آماده است.

ارقام عربیکا در کلمبیا

کاتورا و تیپیکا با هم حدود هفتاد درصد درختان کلمبیا را می‌سازند. بقیه بیشتر بوربون و کاستیلو است.

کاتورا کوتاه‌تر و پرمحصول‌تر است و تنهایی حدود ۴۵ درصد درختان را دارد. اسید روشن و نت شکلات و کارامل می‌دهد؛ برای لاته و کاپوچینو همین را بردار.

تیپیکا قدیمی‌تر است؛ حدود یک‌چهارم درختان. فنجان تمیز و شیرین با نت گلی و لیمویی؛ روی پوراوور بهتر دیده می‌شود.

بوربون اسلاف نزدیک تیپیکاست: متعادل و میوه‌ای‌تر، با شیرینی شکلاتی. برای فنجان‌چشیدن جذاب است؛ برای حجم بالا، کاتورا عملی‌تر است.

کاستیلو را برای مقاومت به زنگ برگ کاشته‌اند؛ بیماری می‌تواند مزرعه را بخواباند. طعمش بسته به مزرعه و ارتفاع فرق می‌کند. عرضه‌ی پایدار می‌خواهی؟ کاستیلو. پیچیدگی بیشتر؟ تیپیکای ارتفاع‌بالا.

روی بسته اگر رقم نوشته نشده، نگران نشو. خیلی از لات‌های تجاری مخلوط چند رقم از یک منطقه‌اند؛ کاراکتر کلی را با دم‌آوری‌ات جور کن.

فرآوری شسته و بقیه‌ی روش‌ها

آب در مناطق کوهستانی در دسترس است و فرهنگ فرآوری ایستگاهی جا افتاده؛ برای همین شسته قاعده‌ی کلمبیاست. پنج مرحله دارد.

1. جداسازی با آب
   گیلاس‌های رسیده و نارس با شناوری از هم جدا می‌شوند؛ نارس‌ها اغلب روی آب می‌مانند.
2. خارج کردن گوشتبلافاصله
   گوشت گیلاس جدا می‌شود و دان با لایه‌ی چسبناک معصومه می‌ماند.
3. تخمیر در مخزن۲۴ تا ۷۲ ساعت
   آنزیم‌ها معصومه را تجزیه می‌کنند؛ در هوای گرم‌تر زمان کوتاه‌تر می‌شود.
4. شست‌وشو
   باقی‌مانده‌ی لایه‌ی چسبناک شسته می‌شود تا دان تمیز شود.
5. خشک‌کردن۱۰ تا ۲۲ روز
   در آفتاب یا خشک‌کن؛ رطوبت پایین می‌آید تا دان پایدار بماند.

تخمیر کوتاه‌تر معمولا فنجان روشن‌تری می‌دهد. طولانی‌تر اگر کنترل نشود، طعم تخمیری ناخواسته می‌آورد. خشک‌کردن عجله‌ای هم دشمن یکدستی است: دان بیرون خشک و وسط مرطوب می‌ماند.

روش طبیعی شیرینی میوه‌ای بیشتر می‌دهد؛ ریسک نایکدستی و کپک بالاتر است. عسلی بدنه‌ی شیرین‌تر می‌سازد. بی‌هوازی نت شراب‌مانند می‌آورد. شات هرروزه‌ی کافه؟ اول شسته را پایدار کن؛ بقیه را برای منوی کنجکاوی بگذار.

کدام کلمبیا برای تو

اسپرسو و شیرقهوه؟ مرکز و کاتورا. پوراوور و فنجان روشن؟ جنوب و ارتفاع بالاتر. بودجه‌ی محدود و مصرف روزانه؟ یک لات شسته‌ی استاندارد کلمبیا از تامین‌کننده‌ی شفاف.

عیبش را هم بگو: پیچیدگی وحشی اتیوپی را ندارد. مشتری طعم میوه‌ای تند می‌خواهد؟ یک اتیوپی جدا روی منو بگذار و کلمبیا را برای بقیه‌ی منو نگه دار.

ما واردکننده‌ایم؛ رست در مبدا انجام شده و دان بی‌واسطه می‌رسد. قیمت‌ها را هم روزانه به‌روز می‌کنیم. موقع خرید به تاریخ رست، درجه‌ی آسیاب، و سوپریمو یا اکسلسو نگاه کن.

بستهٔ ۲۰۰ گرم برای سنجش کاراکتر کافی است. هفته‌ی اول را با یک روش ثابت دم کن تا بفهمی تغییر از دان بوده یا از دستگاه.