قهوه سید محمدواژهنامهی قهوه؛ از کرما تا کاپینگ
اصطلاحاتی که موقع خرید روی برچسب و فاکتور میبینی، به زبان ساده
اصطلاحات قهوه وقتی بهدرد میخورند که موقع خرید بلد باشی کدامشان را جدی بگیری. کرما لایهی کف روی اسپرسوست؛ کاپینگ روش چشیدن حرفهای است؛ اسپشیالیتی نمرهی ۸۰ به بالاست. بقیهی این واژهنامه همان چیزهایی است که روی برچسب و فاکتور عمده میبینی و بدونشان انتخابت حدسی میماند.
این واژهنامه برای کیست
خرید خانهی ۲۰۰ گرمی سه واژه بیشتر نمیخواهد: گونه، درجهی رست، و آسیاب متناسب با وسیلهات. بقیه برای وقتی است که فاکتور عمده میخوانی، منوی کافه را میفهمی، یا میخواهی بفهمی فروشنده چرا یک دان را گرانتر میگوید.
واژهها اینجا دور تصمیم خرید چیده شدهاند، نه به ترتیب الفبا. واژهای که نیامده، معمولا برای خرید روزمره لازم هم نیست.
اشتباه رایج بازار همینجاست: مردم اول برچسبهای قشنگ را جمع میکنند و آخر سر نمیدانند با چه وسیلهای دم کنند. ترتیب را برعکس کن. وسیله را بگو، بعد برو سراغ برچسب.
گونهها؛ عربیکا و روبوستا
عربیکا ملایمتر و خوشعطرتر است؛ روبوستا تلختر، پرکافئینتر و ارزانتر تولید میشود. فنجان تک و طعم میوهای؟ سراغ عربیکا برو. کرمای غلیظ و نوشیدنی شیری میخواهی، کمی روبوستا در ترکیب بگذار.
عربیکا حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید جهان را میسازد و روبوستا بقیهی ۳۰ تا ۴۰ درصد را. کافئین گونهٔ اول حدود ۱٫۵ درصد وزن دان است و دومی حدود ۲٫۷ درصد؛ یعنی تقریبا دو برابر. بیش از ۸۰۰ ترکیب آروماتیک در عربیکا پیدا میشود و همین پیچیدگی طعمش را میسازد.
ارتفاع هم فرق میگذارد. گونهٔ عربیکا معمولا بین ۸۰۰ تا ۲۰۰۰ متر میروید؛ روبوستا پایینتر از حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ متر. دان اولی بیضی است و خط وسطش خمیده؛ دومی گردتر است و خط وسطش راستتر. جزئیات خرید را در مقالهی عربیکا و روبوستا باز کردهایم.
دو واژهی مرتبط را همینجا جمع کن. تکخاستگاه یعنی قهوه از یک کشور یا یک منطقهی مشخص آمده. مخلوط یعنی چند مبدا یا چند گونه عمدا کنار هم نشستهاند تا طعم ثابتتری بدهند. تکخاستگاه برای کشف طعم است. مخلوط برای ثبات روزانه.
قیمت گونه را هم با افسانه قاطی نکن. عربیکا معمولا گرانتر تمام میشود چون در ارتفاع سختتر میروید و محصول کمتری میدهد. روبوستا ارزانتر تولید میشود، نه چون «بد» است. منوی شیری پرفروش کافه اغلب با سهم روبوستا بهتر و بهصرفهتر درمیآید.
اسپشیالیتی یعنی چه
قهوهی تخصصی یا اسپشیالیتی باید حداقل نمرهی ۸۰ از ۱۰۰ انجمن قهوهی تخصصی (SCA) را بگیرد. زیر این خط، تجاری حساب میشود، حتی اگر بستهاش زیبا باشد.
نمرهدهی روی دان سبز و قبل از رست انجام میشود. یعنی برچسب «اسپشیالیتی» ادعا دربارهی کیفیت خام دان است، نه لزوما دربارهی مهارت باریستا. در بازار ایران این واژه گاهی شل استفاده میشود. بستهای بدون نمره و مبدا و تاریخ رست را مثل یک ادعای بازاریابی بخوان، نه مدرک.
نمرهی ۸۰ به بالا؛ بقیه حرف بستهبندی است.تعریف عملی خریدار
کاپینگ همان جلسهی چشیدن استاندارد است که قهوهی تخصصی با آن سنجیده میشود. قاشق، فنجانهای هماندازه، و نمرهدهی روی عطر و طعم و بادی. جزئیاتش را در راهنمای کاپینگ نوشتهایم. برای خرید خانگی همین کافی است: کاپینگ ابزار سنجش است، نه اسم یک نوع دان.
قیمت هم لزوما با نمره جلو نمیرود. گاهی یک لات تجاری خوشبرچسب گرانتر از یک اسپشیالیتی کمحرف است. پول را برای شفافیت بده، نه برای واژهی انگلیسی روی جعبه.
واژههای طعم؛ از اسیدیته تا کرما
چهار واژه، بیشتر وقتها گیجات میکنند. معنیشان این است:
- اسیدیتهAcidity
- ترشی خوشایند و درخشان؛ اسید شیمیایی خطرناک نیست، نت میوهای است.
- بادیBody
- حس سنگینی در دهان؛ از سبک آبکی تا سنگین خامهای.
- کرماCrema
- لایهی کف طلایی روی اسپرسو؛ نشانهی روغن و گاز دان است، نه تنها کیفیت.
- پسمزهAftertaste
- طعمی که بعد از قورت دادن میماند؛ کوتاه یا طولانی.
اسیدیته در قهوههای خوب مطلوب است. فنجان بیحال و تخت معمولا رست تیره یا دان کهنه دارد، نه اینکه «ترش نبوده پس بهتر است». بادی را با شیرینی اشتباه نگیر. بادی بافت است. کرما هم افسانه دارد: کرمای زیاد همیشه یعنی قهوهی عالی نیست. روبوستا کرمای غلیظتری میدهد حتی وقتی طعمش سادهتر است.
دو واژهی کناری هم بشنو. عطر بوی خشک و خیس قهوه است، و طعم ترکیب بو و چشایی. عصارهگیری یعنی آب داغ طعم را از پودر بکشد؛ کمش فنجان را ترش و آبکی میکند، زیادش تلخ و خشک.
رست سبک، متوسط، تیره
برای خانه، رست متوسط نقطهی شروع امن است. سبکترها ترشی و عطر مبدا را نگه میدارند و با پوراوور جورند. تیرهترها تلختر و دودیتر میشوند و عطر مبدا را میپوشانند.
سه بازهی رایج دما اینطور خوانده میشوند. سبک حدود ۱۹۶ تا ۲۰۷ درجه؛ متوسط حدود ۲۱۰ تا ۲۲۱ درجه؛ تیره حدود ۲۳۲ تا ۲۴۱ درجه. سبک کمی بعد از «ترک اول» متوقف میشود. تیره تا نزدیکی «ترک دوم» یا بعدش ادامه پیدا میکند.
| رست | طعم غالب | بهتر با |
|---|---|---|
| سبک | ترشی روشن، عطر میوهای | پوراوور، دم فیلتری |
| متوسط | تعادل شیرینی و ترشی | بیشتر روشهای خانگی |
| تیره | تلخی، شکلات سوخته، دود | اسپرسوی کلاسیک، فرنچپرس |
یک واژهی حیاتی کنار رست مینشیند: دگاس. یعنی خروج گاز دیاکسیدکربن از دان تازهرست در روزهای اول. اسپرسوی خیلی زود، شات ناپایدار و پفدار میدهد. صبر چندروزه معمولا فنجان را آرامتر میکند. تاریخ رست روی بسته را برای همین میخواهی، نه برای دکوراسیون.
تیرگی بیشتر عیب نیست. فقط کار دیگری میکند. عطر ظریف مبدا را میپوشاند و تلخی شکلات سوخته را جلو میآورد. کسی که هر روز لاته میخورد، گاهی با پروفایل تیرهتر راضیتر است تا با عربیکای روشن ترش.
رنگ دان هم راهنمای خامی است، نه قانون مطلق. سطح روغنی معمولا تیرهترها را لو میدهد. دان مات و قهوهای روشنتر اغلب سبک تا متوسط است. باز هم تاریخ و مبدا از رنگ مهمترند.
فرآوری؛ شسته، نچرال، هانی
شسته کاپ تمیزتر میدهد؛ نچرال شیرینتر و میوهایتر؛ هانی جایی وسط این دو. طعم شفاف میخواهی؟ شسته بگیر. شیرینی میوهای میخواهی؟ نچرال.
روش شسته گوشت میوه را قبل از خشکشدن جدا میکند. نچرال میوهی کامل را میخشکاند و قند پوست وارد دان میشود. هانی بخشی از لایهی چسبناک میوه را روی دان نگه میدارد و بعد خشک میکند. ذائقهی ترشدوست؟ شسته را جلو میگذارم. شیرینیدوستها با نچرال معمولا راضیترند.
فرآوری را با گونه قاطی نکن. عربیکای نچرال میتواند خیلی شیرین باشد و روبوستای شسته کاپ تمیزتری بدهد از چری نچرال. برچسب فرآوری را بخوان، بعد انتظار طعم را تنظیم کن.
دمآوری و آسیاب
سه خانوادهی دم داری. غوطهوری مثل فرنچپرس: پودر مدتی توی آب میماند. چکانهای مثل پوراوور: آب را آرام روی پودر میریزی. تحتفشار مثل اسپرسو و موکاپات: آب با فشار از پودر رد میشود.
درجهی آسیاب باید با روش بخواند. درشت برای کلدبرو و فرنچپرس؛ متوسط برای پوراوور؛ ریز برای موکاپات؛ ریزتر برای اسپرسو. جزئیات کاملش در راهنمای آسیاب است. اینجا فقط این را بدان: غلط بودن آسیاب، خوبترین دان را هم خراب میکند.
دمای آب دمآوری معمولا بین ۹۲ تا ۹۸ درجه است؛ داغتر از این، تلخی را جلو میکشد. نسبت شروع بیشتر روشهای فیلتری ۱ به ۱۵ است: ۱۸ گرم قهوه با ۲۷۰ گرم آب. اسپرسو نسبت غلیظتری دارد و داستانش جداست.
ترازوی آشپزخانه از حفظ کردن ده واژهی جدید مفیدتر است. وسیلهات موکاپات است؟ آسیاب ریز موکاپات را بخواه، نه پودر اسپرسو و نه درشت فرنچپرس.
قهوهی فوری را هم از این دایره جدا کن. فوری از عصاره خشکشده ساخته میشود و واژههایی مثل گلد و کلاسیک مال همان دنیاست. کافئینش معمولا کمتر از قهوهی دمکردهی معمولی است؛ بعضی منابع حدود ۵۰ درصد کمتر میگویند. طعم و آنتیاکسیدان هم معمولا ضعیفتر از دان تازه است. سرعت میخواهی، فوری؛ طعم میخواهی، دان.
واژههای بازار ایران
این بخش همان چیزی است که واژهنامههای خارجی معمولا جا میاندازند. روی فاکتور عمده و برچسب وارداتی ایران، این اسمها پرتکرارند.
| واژه | یعنی چه | یادت باشد |
|---|---|---|
| اسکرین ۱۶ یا ۱۸ | اندازهی دان روی غربال | ۱۸ درشتتر است؛ درشت همیشه خوشطعمتر نیست |
| چری | روبوستای نچرال هند | پرمصرفترین روبوستای گران بازار ایران |
| پارچمنت | روبوستای شستهی هند | کاپ تمیزتر از چری |
| سوپریمو | درجهی درشت کلمبیا | اسکرین ۱۷ به بالا؛ گرانتر از اکسلسو |
| پیبری | دان گرد تکی داخل گیلاس | کرما و غلظت بیشتر؛ اغلب با روبوستای هند |
| ایای یا ایبی | درجهبندی اندازهی کنیا | ایای درشت و معمولا کیفیتر |
| اساچجی یا اساچبی | کشت ارتفاع بالا | دان متراکمتر در آمریکای مرکزی |
| سال برداشت | فصل برداشت دان سبز | دان چندساله طعم کاه میگیرد |
چند اسم هم بیشتر گیج میکنند تا کمک. «فول کافئین» یا «فول کرما» معمولا برچسب میکس ۱۰۰ درصد روبوستاست، نه یک واریتهی خاص. «گلد» و «کلاسیک» ردههای قهوهی فوریاند، نه دان. دیکف سوییسواتر یعنی کافئینزدایی فقط با آب، بدون حلال شیمیایی.
گرید اتیوپی از جی۱ تا جی۵ میآید؛ جی۱ بهترین است و لکمپتی اغلب جی۴ یا جی۵ اقتصادی. اندونزی اسمهایی مثل ایپی۱ و جاوا دبلیوآیبی دارد؛ دبلیوآیبی معمولا تمیزتر و گرانتر است. این برچسبها نقطه شروع مذاکرهاند، نه تضمین طعم فنجان تو.
کافه یا عمدهفروش که باشی، سال برداشت را از فروشنده بپرس. تازگی رست جدا از تازگی برداشت است؛ رست دیروز روی دان سهساله معجزه نمیکند.
موقع خرید کدام واژه مهم است
اول روش دم را مشخص کن، بعد گونه و رست، بعد برچسبهای بازار. اسپرسو و نوشیدنی شیری؟ کرما و بادی برایت مهمتر از اسیدیتهی میوهای است؛ ترکیب با کمی روبوستا منطقیتر است. پوراوور و فنجان سیاه؟ اسیدیته و تکخاستگاه و رست روشنتر را جدی بگیر.
شروع کمریسک خانه همین است: عربیکای متوسطرست، آسیاب درست، بستهی ۲۰۰ گرمی. ذائقهات که جا افتاد، برو سراغ چری و سوپریمو و نمرهی اسپشیالیتی. واژهها را برای انتخاب دقیقتر یاد بگیر، نه برای پیچیدهکردن خرید.
یک چکلیست کوتاه قبل از پرداخت:
- وسیلهی دم را میدانی و آسیابش را سفارش میدهی.
- گونه یا نسبت مخلوط را آگاهانه انتخاب کردهای.
- تاریخ رست یا حداقل تازگی نسبی را دیدهای.
- برچسبهایی مثل اسکرین و سوپریمو را فهمیدهای، ولی پرستششان نمیکنی.
فروشندهای که فقط واژهی قشنگ میفروشد و از تاریخ رست و آسیاب حرف نمیزند، راهنما نیست. بپرس دان کِی رست شده و برای کدام وسیله آسیاب میشود. فروشندهای که این دو را گرد میکند، بقیهی حرفهایش هم گرد است.
سوالات پرتکرار
- تفاوت عربیکا و روبوستا در یک جمله چیست؟
- عربیکا ملایمتر و خوشعطرتر است؛ روبوستا تلختر و تقریبا دو برابر کافئین دارد. برای فنجان تک عربیکا، برای کرما و منوی شیری کمی روبوستا.
- بهترین درجهی رست برای خانه کدام است؟
- رست متوسط. تعادل ترشی و شیرینی میدهد و با بیشتر روشهای خانگی جور درمیآید. رست سبک را برای پوراوور و رست تیره را وقتی تلخی بیشتر میخواهی بردار.
- اسپشیالیتی یعنی گرانترین قهوه؟
- نه. یعنی نمرهی ۸۰ به بالا از انجمن قهوهی تخصصی. ممکن است یک دان تجاری گرانتر از یک لات اسپشیالیتی باشد؛ نمره کیفیت خام را میگوید، نه لزوما قیمت قفسه.
- ترشی قهوه بد است؟
- نه، اگر ترشی میوهای و تمیز باشد. اسیدیته در قهوهی خوب مطلوب است. ترشی تند و سرکهای معمولا از عصارهگیری کم یا آسیاب غلط میآید.
- اسکرین ۱۸ یعنی قهوهی بهتر؟
- نه لزوما. اسکرین فقط اندازهی دان است. دان درشتتر گاهی یکدستتر رست میشود، ولی طعم خوب از مبدا، فرآوری، رست و تازگی میآید، نه فقط از شمارهی غربال.