قهوه سید محمدمیکس قهوه؛ نسبتها، اسمها و انتخاب درست
عربیکا و روبوستا با نسبت مشخص؛ ۵۰-۵۰ نقطهی شروع درست برای کافه و خانه
میکس قهوه یعنی عربیکا و روبوستا را با نسبت مشخص با هم مخلوط کنی. بازار عمدهی ایران روی همین کار میچرخد، چون کافه طعم تکرارشونده و قیمت قابلپیشبینی میخواهد. اگر نمیدانی از کجا شروع کنی، ۵۰-۵۰ را بگیر. نه خیلی تلخ، نه خیلی سبک؛ برای اسپرسو، موکاپات و شیرقهوه جواب میدهد.
میکس قهوه یعنی چه
جواب کوتاه: نسبت. نه یک گونهی جدا، نه یک روش دم. میکس همان ترکیبی است که فروشنده میگوید «هفتاد سی» یا «پنجاه پنجاه» و داخلش عربیکا و روبوستا با درصد معلوم نشستهاند.
کافه به میکس وابسته است چون فصل برداشت و مبدا عوض میشود، ولی منو نباید هر ماه مزه عوض کند. ترکیب ثابت، فنجان ثابت میسازد. تکخاستگاه برای ماجراجویی خوب است؛ برای شات پرترافیک صبح، میکس منطقیتر است.
عرف نامگذاری را جدی بگیر. وقتی روبوستا غالب است، عدد اول معمولا سهم روبوستاست: میکس ۷۰-۳۰ یعنی هفتاد روبوستا و سی عربیکا. ولی هر فروشندهای قاعدهی خودش را دارد.
اسمهای بازاری را چطور بخوانی
بازار ایران برای میکس اسمهای قشنگی دارد که گاهی درصد را پنهان میکنند. ترجمهشان ساده است، اگر بدانی دنبال چه بگردی.
- فول کافئینFull Caffeine
- معمولا ۱۰۰ درصد روبوستا؛ کافئین و کرمای سنگین.
- فول کرماFull Crema
- باز هم معمولا ۱۰۰ درصد روبوستا؛ تمرکز روی کف پایدار.
- برلینBerlin
- در بسیاری از لیستها همان ۵۰-۵۰ است؛ همیشه تأیید کن.
«قهوه ترک» روی بسته هم اغلب یک جنس جدا نیست. خیلی وقتها میکس مدیومی است که از قبل ریز آسیاب شده. اگر دان کامل میخواهی، همان را بگو؛ نگذار اسم روش دم، نسبت را برایت عوض کند.
قیمت میکس با سهم عربیکا بالا میرود، همسو با نسبت ترکیب و نه با اسم روی پاکت. برای همین «میکس ۱۰۰ عربیکا» از خیلی تکخاستگاههای مرغوب ارزانتر درمیآید؛ انتظار ژیشا از آن نداشته باش.
پلههای رایج نسبت
پلههایی که در لیست قیمت عمده تکرار میشوند اینهاست: ۱۰۰ روبوستا، ۸۰-۲۰، ۷۰-۳۰، ۵۰-۵۰، هفتاد عربیکا، و ۱۰۰ عربیکا. پرفروشترین نقطهی بازار همان ۵۰-۵۰ است.
| نسبت | چه میدهد | برای کی |
|---|---|---|
| ۱۰۰ روبوستا | کرمای سنگین، تلخی مستقیم، کافئین بالا | شببیدارها و منوی خیلی اقتصادی |
| ۸۰-۲۰ یا ۷۰-۳۰ | بدنهی پر، کف پایدار، قیمت پایینتر | کافهی پرترافیک با شیرقهوهی زیاد |
| ۵۰-۵۰ | تعادل تلخی و عطر؛ همهکاره | شروع امن خانه و کافه |
| ۷۰ تا ۱۰۰ عربیکا | عطر بیشتر، تلخی کمتر، قیمت بالاتر | مشتری عطرمحور و منوی تخصصی |
اگر فقط یک کیسه برای خانه میخری، از ۵۰-۵۰ شروع کن. بعد اگر کف کم بود روبوستا زیاد کن؛ اگر تلخی اذیتت کرد عربیکا زیاد کن. دو سه کیسهی ۲۰۰ گرمی برای فهمیدن ذائقه کافی است؛ یکبارهی پنجکیلویی نخر.
عربیکا و روبوستا در میکس چه میکنند
روبوستا در میکس کرمای پایدار و بدنهی سنگین میآورد و کافئین را بالا میبرد. عربیکا عطر و شیرینی و پیچیدگی را برمیگرداند. هر پلهی نسبت یعنی جابهجا کردن وزن این دو.
اسپرسو و موکاپات با میکس روبوستادار بهتر کف میگیرند. دمیها مثل پوراوور و فرنچپرس با عربیکای بیشتر خوشعطرترند. اگر فقط فیلتر میخوری، میکس ۸۰ روبوستا برایت اشتباه است؛ عطر را میکشد و تلخی خشک میگذارد.
جزئیات گونهها را در عربیکا و روبوستا نوشتهایم. اگر دان مخصوص شات میخواهی، راهنمای دان اسپرسو را هم ببین.
برای کافه و خانه کدام را بخری
موضع ما روشن است. کافهی پرترافیک اقتصادی باید ۷۰-۳۰ یا ۸۰-۲۰ ببرد: کف میماند، قیمت پایینتر است، و زیر شیر گم نمیشود. ذائقهی متعادل و منوی مخلوط؟ ۵۰-۵۰. کافهی تخصصی با مشتری عطرمحور؟ هفتاد تا صد عربیکا. ورزشیها و کسانی که شب بیدار میمانند؟ صد روبوستا، بدون تعارف.
در خانه همان منطق برقرار است. دستگاه اسپرسو یا موکاپات داری؟ میکس روبوستادار انتخاب درستتری است. فقط وی ۶۰ و فرنچپرس؟ عربیکا را بالا ببر. یک دان برای همهی روشها میخواهی؟ باز هم ۵۰-۵۰؛ کمال نیست، ولی کمتر از بقیه اشتباه درمیآید.
اگر عطر بیشتر میخواهی و حاضری کمی بیشتر بپردازی، پلهی بعد هفتاد عربیکا است. سهم عربیکا که بالا برود قیمت هم بالا میرود؛ انتظار معجزهی رایگان نداشته باش.
میکس جدید را چطور تست کنی
سه چیز کافی است. اول، کرما را سی ثانیه بعد از شات نگاه کن؛ باید سر جایش بماند، نه اینکه مثل کف ظرفشویی بخوابد. دوم، تلخی تهحلق؛ تلخی ملایم طبیعی است، سوختگی و خشکی گلو نه. سوم، ثبات بین دو خرید: اگر طعم هفتهی بعد عوض شد، یا نسبت عوض شده یا بچ رست فرق کرده.
تست را با یک روش دم ثابت بگیر. امروز موکاپات، فردا اسپرسو، پسفردا فرنچپرس؛ آنوقت نمیفهمی مقصر میکس است یا روش. آسیاب و نسبت آب را هم همان هفته عوض نکن.
پرش بین فول کافئین و صد عربیکا هم فقط گیجت میکند. ذائقه با دو پلهی کنار هم ساخته میشود، نه با جهش از این سر جدول به آن سر.
سوالات پرتکرار
- میکس ۵۰ ۵۰ یعنی چه؟
- نصف عربیکا و نصف روبوستا. پرفروشترین نسبت بازار عمده است و برای شروع خانه و کافه انتخاب درستی است.
- فول کافئین همان روبوستای خالص است؟
- معمولا بله. فول کافئین و فول کرما در عرف بازار ایران یعنی ۱۰۰ درصد روبوستا. باز هم از فروشنده درصد را بپرس.
- برای اسپرسو کدام میکس بهتر است؟
- اگر شیرقهوه زیاد میدهی، ۷۰-۳۰ یا ۸۰-۲۰ روبوستامحور. اگر شات تنها مینوشی و عطر میخواهی، ۵۰-۵۰ یا هفتاد عربیکا.
- میکس ۱۰۰ عربیکا از تکخاستگاه بهتر است؟
- نه لزوما. میکس ۱۰۰ عربیکا معمولا از دان تجاری برزیل ساخته میشود و ارزانتر از تکخاستگاه مرغوب است. کارش ثبات است، نه پیچیدگی مزرعه.