قهوه سید محمدقهوه اسپشیالیتی چیست و با تجاری چه فرقی دارد
خط ۸۰ امتیازی SCA، عیب سبز، و اینکه برای خانهات کدام را برداری
قهوه اسپشیالیتی همان دانهای است که در کاپینگ استاندارد SCA حداقل ۸۰ از ۱۰۰ میگیرد و عیب فیزیکی جدی ندارد. بقیه، از سوپرمارکت تا ترکیبهای حجیم کافه، معمولاً تجاریاند: ارزانتر، یکدستتر، و بدون ادعای طعم مبدا. فنجان سیاه و کنجکاوی طعم؟ اسپشیالیتی را بردار. شیر زیاد یا چند فنجان اداری در روز؟ تجاری اغلب هوشمندانهتر است.
اسپشیالیتی یعنی چه
دو چیز: عدد و عیب. انجمن قهوه تخصصی (SCA) قهوهای را اسپشیالیتی میداند که در چشیدن کور، روی فرم ۱۰۰ امتیازی، حداقل ۸۰ بگیرد. صنعت هر چه زیر آن باشد را تجاری یا کامودیتی مینامد.
گرید سبز قانون جدا دارد. روی نمونهی ۳۵۰ گرمی، عیب دستهی ۱ باید صفر باشد: دان سیاه کامل، ترش کامل، گیلاس خشکشده، آسیب قارچی، جسم خارجی، آسیب شدید حشره. عیبهای دستهی ۲ مثل دان شکسته و نارس و نیمهسیاه، حداکثر پنج عدد معادل کامل مجازند. یک دان سیاه کامل همان نمونه را از اسپشیالیتی میاندازد. تمام.
SCA تعریف را کمی بازتر کرده: قهوه یا تجربهای که بهخاطر ویژگیهای متمایزش ارزش بیشتری در بازار میگیرد. ولی امتیاز ۸۰ هنوز زبان مشترک خریدار و کشاورز است.
طبقهبندی خود SCA روی امتیاز نهایی اینطور است:
از ۸۵ به بعد طعم مبدا واضحتر شنیده میشود و ۹۰ به بالا کمیاب است؛ قیمت حراجیها همین کمیابی را منعکس میکند. ولی بیشتر لاتهای خوب خانگی بین ۸۲ و ۸۷ زندگی میکنند. همانجا ارزش واقعی است، نه روی برچسب ۹۴ جعلی.
کلمهی «تخصصی» روی بسته در ایران هیچ استاندارد قانونی پشتش ندارد و فروشنده میتواند هر چیزی بنویسد. عدد کاپینگ و مبدا و تاریخ رست سه چیزیاند که دروغ گفتن دربارهشان سختتر است.
عیب دستهی ۱ فقط آمار نیست؛ طعم را خراب میکند. دان سیاه کامل خاکستر و سوختگی میآورد. دان ترش کامل سرکهای میزند. قارچ بوی نم میدهد. جسم خارجی هم خطر آسیاب است، هم طعم را آلوده میکند. همینها دلیل صفر بودن سقف دستهی ۱اند.
امتیاز کاپینگ چطور ساخته میشود
کاپینگ چشیدن کور با پروتکل ثابت است، نه سلیقهی آزاد. آسیاب درشت میماند. آب حدود ۹۳ درجه میریزد. نسبت قهوه به آب مشخص است. بعد ده صفت امتیاز میگیرند: عطر خشک و خیس، طعم، پسطعم، اسیدیته، بادی، تعادل، یکنواختی، فنجان تمیز، شیرینی، و امتیاز کلی.
هر صفت تا ۱۰ امتیاز دارد. جمع آنها، منهای عیبهای فنجان، عدد نهایی میشود. فنجان کثیف یا تلخی عیبدار، سریع امتیاز را پایین میکشد. تمیزی و شیرینی در اسپشیالیتی ورودی، معمولاً همان چیزی است که اولین بار حس میکنی.
پروتکل SCA برای هر صفت مقیاس کیفی دارد: از خوب تا خیلی خوب، عالی، و برجسته. اختلاف یکچهارم امتیاز (۰٫۲۵) در هر خانه عادی است. از ۸۰ تا ۹۰ مسیر خطی نیست. بالا رفتن هر نقطه سختتر میشود، چون عیب کمتر و وضوح طعم بیشتر میخواهد.
Q Grader کسی است که دورهی Coffee Quality Institute را گذرانده و میتواند همین فرم را با ثبات تکرار کند. گواهیاش دورهای تمدید میشود. امتیاز روی برچسب فروشگاه همیشه از Q نمیآید. گاهی تخمین فروشنده است. عدد دیدی؟ بپرس کی داده و با چه پروتکلی.
جزئیات چشیدن را در راهنمای کاپینگ و چشیدن نوشتهایم.
دو قهوه با امتیاز ۸۴ میتوانند طعم کاملاً متفاوتی داشته باشند. یکی شکلاتی و سنگین، یکی گلی و سبک. امتیاز کیفیت کلی را میگوید؛ نقشهی طعم را نه. برای نقشه باید مبدا و فرآوری را بخوانی.
قهوه تجاری چه فرقی دارد
روی بورس قهوه، قرارداد C در ICE با وزن و گرید معامله میشود، نه با داستان مزرعه. مسیر تجاری از همینجا شکل میگیرد. لاتهای چند مبدا با هم مخلوط میشوند تا طعم از بچ به بچ نپرد، و رست تیرهتر میرود تا عیبها پوشیده شوند.
طعم هدف اینجا «دلپذیر و بیحاشیه» است. نه گیلاس اتیوپی. نه شکلات کلمبیا. اسپرسوی شیری، قهوه فوری، و دیگ بزرگ اداره دقیقاً به همین یکنواختی نیاز دارند. ضعفش وقتی سیاه مینوشی دیده میشود: پیچیدگی کم، گاهی خاکی یا تند.
قیمت جهانی کامودیتی با اخبار آبوهوا، موجودی انبار، و نرخ ارز بالا و پایین میرود. اسپشیالیتی هم از بازار جهانی اثر میگیرد، ولی قرارداد جدا و مذاکرهی لات دارد. کشاورز در لات با امتیاز بالا معمولاً حقالزحمه بهتری میبیند؛ چون خریدار کیفیت را مستقیم میخرد، نه فقط تن.
| موضوع | اسپشیالیتی | تجاری |
|---|---|---|
| امتیاز کاپینگ SCA | ۸۰ و بالاتر | معمولاً زیر ۸۰ |
| عیب سبز دستهی ۱ | صفر در ۳۵۰ گرم | تحمل بالاتر |
| قابلیت ردیابی | مزرعه، منطقه، لات | اغلب کشور یا ترکیب بینام |
| هدف طعم | ویژگی مبدا و تمیزی | یکنواختی و قیمت |
| برداشت | اغلب دستی و رسیده | بیشتر حجمی و یکجا |
| جای درست استفاده | فنجان سیاه، پوراوور | شیر، فوری، حجم روزانه |
گرید غربالی را با اسپشیالیتی قاطی نکن. اسکرین بزرگ یعنی دان درشتتر و رست یکدستتر. لزوماً امتیاز ۸۰ نیست. فرق گرید و امتیاز را در درجات و اسکرین قهوه باز کردهایم.
قهوهی تجاری بد وجود دارد و قهوهی تجاری تمیز هم؛ فرقشان در عیب و تازگی است، نه در اسم دسته. ترکیب اداری کهنه با رست خیلی تیره، حتی زیر شیر هم تلخ میزند. ترکیب تازه با روبوستای سورتشده، برای لاته کار راه میاندازد.
در کافه، منوی شیری سنگین با لات ۹۰ امتیازی اغلب اسراف است. مشتری شیر و شکر را میچشد، نه گل ییرگاچف را. همان بودجه را روی آسیاب تمیز و شیر تازه بگذار؛ فنجان بهتر درمیآید.
از مزرعه تا فنجان چه عوض میشود
در لات اسپشیالیتی فقط گیلاس رسیده چیده میشود، گاهی با چند دور رفتوبرگشت روی یک درخت. مسیر تجاری بیشتر برداشت یکجا و ماشینی است: رسیده و نارس با هم میآیند. اسید نارس و تلخی پوست همینجا وارد بازی میشوند و طعم را تخت میکنند.
فرآوری، خشککردن، سورت دستی یا نوری، و نمونهگیری سبز مرحلههای بعدیاند. عجله در هر کدام عیب میسازد. پول کیفیت در لات اسپشیالیتی بیشتر به همین حلقهها میرسد. سرعت و تن، منطق تجاری است. اسم دسته بهتنهایی کسی را اخلاقیتر نمیکند؛ شفافیت لات اسپشیالیتی معمولاً بیشتر است.
رطوبت دان سبز هم کنترل میشود. خارج از بازهی استاندارد، کپک یا خشکی بیش از حد ریسک میآورد. انبارداری بد، قهوهی خوب را هم تجاریمزه میکند.
رست در مبدا برای ما یعنی دان همانجا که کشت شده برشته میشود و ما بیواسطه وارد میکنیم. بسته را که باز کردی، درش را ببند و از نور دور کن. اسپشیالیتی کهنه همان تلخی تجاری را میدهد؛ فرقی نمیکند امتیازش چند بوده.
خودت هم میتوانی این فرق را در ده دقیقه بچشی. دو قهوه را با یک آسیاب، یک آب و یک نسبت دم کن: اول تجاری همیشگیات، بعد یک لات اسپشیالیتی ورودی. تمیزی و شیرینی معمولاً در جرعهی دوم خودشان را نشان میدهند. لازم نیست فرم ۱۰۰ امتیازی پر کنی.
کدام را بخری
قهوهی سیاه خانگی، پوراوور، و کسی که میخواهد بفهمد اتیوپی با برزیل چه فرقی دارد: اسپشیالیتی با امتیاز اعلامشده و مبدا روشن. بستهی ۲۰۰ گرم بگیر تا قبل از کهنه شدن تمامش کنی. برای لاتهی هرروزه یا مصرف دفتر، پولت را روی حجم و ثبات بگذار: ترکیب تجاری تمیز یا میکس با روبوستای سورتشده.
بودجهات محدود است و هفتهای سه بار قهوهی سیاه میخوری؟ یک بستهی اسپشیالیتی ورودی (۸۲ تا ۸۴) بگیر و بقیهی هفته را با ترکیب تمیزتر پر کن. همهی فنجانها لازم نیست نمایشگاه طعم باشند.
آسیاب تازه هم نصف ماجراست. دان اسپشیالیتی را یک هفته زودتر آسیاب نکن؛ عطر فرار است. پودر تجاری کهنه هم همانقدر آسیب میبیند، فقط کمتر متوجهش میشوی چون از اول عطر کمتری داشته.
- اسپشیالیتیSpecialty
- قهوهای با امتیاز کاپینگ ۸۰ به بالا و عیب سبز در حد استاندارد SCA.
- تجاری / کامودیتیCommercial / Commodity
- قهوهی حجیم با تمرکز روی قیمت و یکنواختی، معمولاً زیر آستانهی ۸۰.
- کاپینگCupping
- چشیدن استاندارد با فرم امتیاز برای مقایسهی کور نمونهها.
- Q GraderQ Grader
- چشندهی گواهیشدهی CQI که پروتکل SCA را با ثبات اجرا میکند.
سوالات پرتکرار
- قهوه اسپشیالیتی چیست؟
- دانهای که در کاپینگ SCA حداقل ۸۰ از ۱۰۰ میگیرد و در نمونهی سبز ۳۵۰ گرمی عیب دستهی ۱ ندارد. طعم تمیزتر و قابل ردیابیتر از قهوهی تجاری است.
- امتیاز کاپینگ ۸۰ یعنی چه؟
- خط مرزی اسپشیالیتی روی مقیاس ۱۰۰ امتیازی است. ۸۰ تا ۸۴٫۹۹ خیلی خوب، ۸۵ تا ۸۹٫۹۹ عالی، و ۹۰ به بالا برجسته حساب میشود.
- آیا قهوه تجاری بد است؟
- نه. شیر، حجم روزانه و قیمت ثابت اغلب با تجاری بهتر جور میشود. ضعفش در فنجان سیاه دیده میشود، نه لزوماً در لاته.
- چطور روی بسته اسپشیالیتی واقعی را بفهمم؟
- مبدا مشخص، تاریخ رست، و در صورت امکان امتیاز کاپینگ. کلمهی «تخصصی» بهتنهایی کافی نیست.
- برای خانه کدام را بخرم؟
- بیشتر سیاه مینوشی؟ اسپشیالیتی ۸۳ تا ۸۶ با مبدا روشن. بیشتر با شیر؟ ترکیب تجاری تمیز یا میکس خانگی بهصرفهتر است.