قهوه سید محمدسفر قهوه از درخت تا فنجان
نهال، چیدن، فرآوری، رست در مبدا، بعد آسیاب و دم؛ فنجان خوب از میوهی رسیده میآید
قهوه چطور تولید میشود؟ بذر در نهالستان، ۳ تا ۴ سال صبر تا اولین میوه، بعد چیدن گیلاس رسیده. از آنجا فرآوری تا دان سبز، رست در مبدا، و آخرش آسیاب و دم در خانهی تو. فنجان خوب از میوهی رسیده و فرآوری تمیز میآید، نه از عجله در انبار.
قهوه چطور تولید میشود
دان قهوه در اصل بذر داخل یک میوه است. اگر بکارندش، درخت میشود. اگر فرآوری و رست شود، همان دانی است که در بسته میخری. شش ایستگاه بین این دو سر زنجیره ایستاده و هر کدام میتواند طعم را نجات دهد یا خراب کند.
از این شش ایستگاه فقط دو تای آخر دست توست. برای چهارتای اول، تنها کاری که از دستت برمیآید انتخاب درست موقع خرید است.
از نهال تا درخت میوهدار
نهال اول در بستر سایهدار نهالستان بزرگ میشود، مرتب آب میخورد و از آفتاب تند در امان میماند تا ریشه بگیرد. کاشت دائمی را با فصل بارانی همزمان میکنند تا خاک خشک نشود. از آنجا تا اولین میوه ۳ تا ۴ سال طول میکشد؛ واریته و اقلیم این بازه را کمی جابهجا میکنند.
درختی که امروز میوه میدهد، تصمیم چهار سال پیش کشاورز است. گران شدن قهوه در این فصل، سال بعد محصول بیشتری نمیسازد.
گل، میوه و رسیدن گیلاس
گل سفید قهوه بعد از اولین باران پس از خشکی باز میشود و چند روز بیشتر دوام نمیآورد. در اقلیمهای نامنظم چند بار در سال تکرار میشود؛ برای همین روی یک شاخه همزمان میوهی سبز و زرد و قرمز میبینی.
از گل تا میوهی رسیدهی عربیکا ۶ تا ۹ ماه فاصله است. میوهی نرسیده دان ناقص میسازد و طعم علفی یا ترشی ناهماهنگ میدهد؛ بیشرسیده خطر تخمیر ناخواسته دارد. «رسیده» یک رنگ نیست، یک پنجرهی کوتاه است.
در بیشتر مناطق یک برداشت اصلی در سال هست. کلمبیا دو گلدهی دارد و دو محصول اصلی و فرعی. فصل برداشت را از روی مبدا حدس بزن، نه از روی تقویم فروشگاه.
برداشت؛ دستی یا مکانیزه
دو روش هست. «استریپ» همهی میوههای شاخه را یکجا میکند، رسیده و نرسیده با هم. «انتخابی» یعنی کارگر هر ۸ تا ۱۰ روز برمیگردد و فقط رسیدهها را برمیدارد؛ گرانتر و کندتر است و بیشتر برای عربیکای ممتاز به کار میرود.
در برزیل مزارع بزرگ و نسبتا صاف گاهی ماشین دارند. در دامنههای کلمبیا و اتیوپی و کنیا شیب اجازه نمیدهد و دست تنها راه عملی است. برای خریدار خانگی معنیاش روشن است: دنبال فنجان شفاف و یکدست هستی؟ مبدایی را بخر که برداشت انتخابی در داستانش جدی باشد، نه شعار.
| روش | چه چیزی چیده میشود | کیفیت فنجان | هزینه و سرعت |
|---|---|---|---|
| چیدن انتخابی | فقط میوهی رسیده | یکنواختتر و تمیزتر | گران و کند |
| استریپ | همهی میوههای شاخه | مخلوط رسیده و نرسیده | ارزان و سریع |
| مکانیزه | بسته به تنظیم ماشین | متغیر؛ بیشتر در مزارع بزرگ | سریع در زمین صاف |
فرآوری تا دان سبز
فرآوری باید همان روز چیدن شروع شود، وگرنه میوه میپوسد. سه راه اصلی هست. شسته پوست را میکند و موسیلاژ را با آب و تخمیر پاک میکند؛ فنجان شفافتر و اسیدیته روشنتر میدهد. ناتورال میوهی کامل را در آفتاب خشک میکند؛ شیرینی و بدنهی سنگینتر میسازد. هانی پوست را برمیدارد ولی بخشی از لایهی چسبناک را نگه میدارد و بین این دو میایستد.
جزئیات طعم و انتخاب روش را در راهنمای روشهای فرآوری نوشتهایم. اینجا فقط یک موضع: برای پوراوور و چشیدن مبدا، شسته را اول بگذار. برای اسپرسوی شیری و طعم میوهای، ناتورال را امتحان کن.
بعد از خشک شدن، لایهی کاغذی (پارچمنت) با پوستکنی جدا میشود و دان سبز آماده میشود. سازمان بینالمللی قهوه برای صادرات میگوید رطوبت دان نباید زیر ۸ درصد یا بالای ۱۲٫۵ درصد باشد. خارج از این بازه یا کپک و افت کیفیت میآید، یا دان شکننده میشود و موقع پوستکنی میشکند.
رست در مبدا تا فنجان تو
دان سبز بویی ندارد. وقتی دمای داخلیاش به حدود ۲۰۰ درجهی سانتیگراد میرسد، رنگش قهوهای میشود و روغنهای معطر آزاد میشوند. تا آن لحظه دان را مدام تکان میدهند که نسوزد، بعد سریع خنکش میکنند.
بعضی بازارها رست را نزدیک مصرفکننده انجام میدهند. بار ما در کشور کشت رست شده و رستشده وارد میشود؛ دلیلش را در رست در مبدا نوشتهایم.
بعد از رست فقط آسیاب و دم میماند، و همان دان خوب با آسیاب اشتباه تلخ یا آبکی درمیآید. میخواهی این مسیر را یک بار در فنجان حس کنی؟ با یک عربیکای شستهی تکخاستگاه شروع کن؛ طعم مبدا را شفافتر میبینی.
- گیلاس قهوهCoffee cherry
- میوهی درخت قهوه؛ دانها بذر داخل همین میوهاند.
- دان سبزGreen coffee
- دان بعد از فرآوری و قبل از رست؛ هنوز عطر قهوه ندارد.
- پارچمنتParchment
- لایهی کاغذی دور دان که بعد از خشک شدن پوستکنی میشود.
- چیدن انتخابیSelective picking
- چیدن دستی فقط میوهی رسیده، معمولا هر ۸ تا ۱۰ روز.
سوالات پرتکرار
- قهوه چطور تولید میشود، خلاصه در یک خط؟
- نهال چند سال رشد میکند، میوهی رسیده چیده میشود، با فرآوری دان سبز میشود، در مبدا رست میشود و بعد آسیاب و دم به فنجان میرسد.
- از کاشتن درخت تا اولین فنجان چقدر طول میکشد؟
- خود درخت معمولا ۳ تا ۴ سال تا میوه طول میکشد. از گل همان فصل تا میوهی رسیده هم حدود ۶ تا ۹ ماه است. رست و حمل جدا از این بازهاند.
- چرا بعضی قهوهها میوهایترند؟
- اغلب بهخاطر فرآوری ناتورال است؛ میوه کامل خشک میشود و قند بیشتری وارد دان میشود. شسته شفافتر و اسیدیتر است.
- رست در ایران انجام میشود؟
- نه برای بار ما. ما واردکنندهایم و رست در مبدا انجام شده. دنبال تازگی رست روی بسته و تاریخ باش، نه ادعای برشتهکاری محلی.