قهوه سید محمدشسته، ناتورال، هانی؛ فرآوری به زبان ساده
شسته شفاف و اسیدی، ناتورال شیرین و میوهای، هانی میانهی دو دنیا؛ انتخاب از سلیقهی فنجان
فرآوری قهوه سه راه اصلی دارد: شسته، ناتورال و هانی. شسته طعم شفاف و اسیدیته روشن میسازد. ناتورال شیرینتر و میوهایتر است چون میوه چند هفته روی دان خشک میشود. هانی لایهی چسبناک میوه را نگه میدارد و بین شفافیت و شیرینی میایستد. پوراوور میزنی؟ شسته بخر. اسپرسوی شیری؟ ناتورال.
فرآوری قهوه یعنی چه
جواب کوتاه: بعد از چیدن میوه، باید پوست و گوشت و لایهی چسبناک را طوری جدا کنی که دان سبز سالم بماند. همان «طوری» طعم فنجان را عوض میکند.
داخل هر میوهی قهوه معمولا دو دان خوابیده. دور دان لایهای چسبناک و شیرین هست به اسم موسیلاژ. هر چه موسیلاژ بیشتر روی دان بماند و بیشتر تخمیر شود، قند و اسیدهای آلی بیشتری وارد دان میشود. شسته تقریبا همهاش را میشوید. ناتورال هیچکدام را نمیشوید. هانی بخشی را نگه میدارد.
اقلیم هم روش را انتخاب میکند. منطقهی بارانی شسته را امنتر میکند، چون میوه روی تخت نمیپوسد. جای خشک، ناتورال و هانی بیشتر جواب میدهند. برداشت دستی و انتخاب میوهی رسیده برای هر سه روش تخصصی لازم است؛ میوهی نرسیده طعم را خراب میکند.
| ویژگی | شسته | ناتورال | هانی |
|---|---|---|---|
| موسیلاژ روی دان | تقریبا صفر | همه با میوه | ۱۰ تا ۱۰۰ درصد |
| زمان تخمیر یا خشک | ۱۲ تا ۷۲ ساعت | ۲ تا ۴ هفته | ۱ تا ۲ هفته |
| طعم غالب | شفاف، اسیدی روشن | شیرین، میوهای | شیرین کنترلشده |
| بدنه | سبکتر | سنگینتر | میانه |
| اقلیم مناسب | بارانی | خشک | نیمهخشک |
روش شسته؛ شفاف و اسیدی
پوست را میکنند، موسیلاژ را در آب تخمیر میکنند، بعد میشویند. نتیجهاش فنجانی است که ترشی روشن و عطر تمیز دارد، نه شیرینی سنگین میوه.
داخل مخزن، موسیلاژ معمولا ۱۲ تا ۷۲ ساعت تخمیر میشود؛ ایستگاههای حرفهای اغلب همان ۲۴ تا ۴۸ ساعت را میزنند. بعد با آب تازه میشویند تا لایهی چسبناک برود. دان تمیزتر خشک میشود و عیبهای میوه کمتر به فنجان میرسد.
برای پوراوور و فرنچپرس سبک، شسته انتخاب اول ماست. اگر طعم میوهی رسیده و بدنهی سنگین میخواهی، شسته خستهات میکند.
روش ناتورال؛ شیرین و میوهای
میوهی کامل را ۲ تا ۴ هفته روی تخت خشک میکنند. قندهای میوه وارد دان میشوند و فنجان شیرین و بدنهدار درمیآید.
هیچ پوستکنی در کار نیست. میوه همانجا که هست خشک میشود و میکروبهای طبیعی قند را تخمیر میکنند. اسیدهای آلی و ترکیبات معطر همینجا ساخته میشوند. بدنهاش از شسته سنگینتر است و شیرینیاش بیشتر.
عیبش هم روشن است. کنترل سختتر است؛ اگر رطوبت هوا بالا برود میوه کپک میزند یا طعم تخمیر زیاد میگیرد. در رست مبدا هم دان ناتورال حساستر است چون قند بیشتری دارد و زودتر میسوزد. ما رست نمیکنیم؛ رست در مبدا انجام شده. ولی همین حساسیت یعنی کیفیت ایستگاه خشککردن مهم است.
برای اسپرسوی شیری و کلدبرو، ناتورال معمولا بهتر مینشیند. شیرینی میوه زیر شیر گم نمیشود. برای فنجان سیاه و ارزیابی خاستگاه، گاهی شسته صادقتر حرف میزند.
روش هانی؛ میانهی دو دنیا
پوست را برمیدارند، ولی موسیلاژ را روی دان نگه میدارند و ۱ تا ۲ هفته خشک میکنند. درصد موسیلاژ شدت شیرینی را تعیین میکند.
عسلی سفید حدود ۱۰ درصد موسیلاژ دارد و به شسته نزدیک است. عسلی سیاه ۷۵ تا ۱۰۰ درصد موسیلاژ دارد و شیرینتر و پرانرژیتر میزند. قرمز و زرد بین این دو میایستند و شفافیت شسته را با کمی شیرینی ناتورال جمع میکنند.
جزئیات درجهبندی هانی و نقش موسیلاژ را در فرآوری هانی؛ بین شسته و ناتورال نوشتهایم.
دما و pH چطور طعم را عوض میکنند
جواب کوتاه: دمای مخزن سرعت تخمیر را عوض میکند و pH نشان میدهد فرآیند کجا ایستاده. همین دو عدد طعم را از شفاف به پیچیده میکشانند.
دمای حدود ۱۵ درجه تخمیر را ۳۶ تا ۴۸ ساعت کش میدهد و معمولا طعم پیچیدهتری میسازد. همان کار روی ۳۰ درجه ۱۶ تا ۲۲ ساعت طول میکشد. سریعتر یعنی کنترل سختتر؛ کندتر یعنی هزینهی بیشتر برای ایستگاه.
pH هم در طول تخمیر پایین میآید. عوامل میکروبی موسیلاژ را تحلیل میکنند و pH نهایی معمولا بین ۳٫۵ تا ۴٫۰ میایستد. ایستگاههایی که دما و pH و قند و اکسیژن را با سنسور میخوانند، نتیجهشان پیشبینیپذیرتر است. علم پشت همین کنترل را در علم تخمیر قهوه باز کردهایم.
کدام فرآوری را بخری
موضع ما روشن است. پوراوور میزنی و طعم خاستگاه را میخواهی بشنوی؟ شسته بخر؛ برای مهمان سختگیر هم همین را بگذار، چون عیبها کمتر پنهان میشوند. اسپرسوی شیری یا کلدبرو میسازی؟ ناتورال. بین این دو مرددی و یک دان روزمره میخواهی؟ هانی قرمز یا زرد.
روش فرآوری را از روی برچسب بخوان، نه از اسم کشور. برزیل هم ناتورال زیاد دارد هم شسته. اتیوپی هم همینطور.
- فرآوریProcessing
- از میوهی چیدهشده تا دان سبز خشک.
- موسیلاژMucilage
- لایهی چسبناک و شیرین دور دان.
- شستهWashed
- تخمیر در آب و شستن موسیلاژ.
- ناتورالNatural
- خشک کردن میوهی کامل روی تخت.
- هانیHoney
- پوست کنده، موسیلاژ مانده، بعد خشک.
سوالات پرتکرار
- فرآوری قهوه چیست؟
- مسیر تبدیل میوهی چیدهشده به دان سبز است. سه راه رایج شسته، ناتورال و هانیاند و هر کدام طعم و بدنه و اسیدیته را عوض میکنند.
- فرآوری شسته بهتر است یا ناتورال؟
- برای فنجان شفاف و پوراوور، شسته بهتر است. برای شیرینی میوهای و اسپرسوی شیری، ناتورال. اگر فقط یک دان میخری و منویت شیری است، ناتورال را بردار.
- فرآوری هانی چه فرقی با شسته دارد؟
- در هانی پوست را برمیدارند ولی موسیلاژ را نگه میدارند. شیرینیاش از شسته بیشتر و شفافیتش از ناتورال بیشتر است.
- چرا درصد موسیلاژ مهم است؟
- موسیلاژ قند دارد. هر چه بیشتر روی دان بماند، تخمیر شیرینتری میسازد. هانی سیاه شیرینتر از هانی سفید است.
- دما چطور روی فرآوری اثر میگذارد؟
- در ۱۵ درجه تخمیر حدود ۳۶ تا ۴۸ ساعت طول میکشد؛ در ۳۰ درجه حدود ۱۶ تا ۲۲ ساعت. دمای پایینتر معمولا طعم پیچیدهتری میدهد.