قهوه سید محمدراهنمای آسیاب: برای هر روش دمآوری کدام آسیاب؟
هشت درجه از دان تا ریز؛ همان منطق پشت بسته و همان انتخاب موقع خرید
موقع خرید قهوه، یکی از مهمترین کارها این است که درجهی آسیابش را درست انتخاب کنی. همان چیزی که پشت بستهی ما چاپ شده و موقع بستهبندی برایت تیک میخورد. اگر این درجه با روش دم تو نخواند، فنجانت تلخ یا آبکی از آب درمیآید. ولی نگران نباش؛ کار سختی نیست. فقط کافی است بدانی با چه وسیلهای قهوه دم میکنی.
چرا درجه آسیاب فرق میکند
قهوه برای دم شدن باید آب را توی خودش بکشد. هرچه پودر ریزتر باشد، آب راحتتر و تندتر ازش طعم میگیرد. حالا اگر آسیاب برای روش تو درشتتر از حدش باشد، آب زود رد میشود و فنجان آبکی و کمرنگ میماند. اگر خیلی ریز باشد، برعکس، قهوه تلخ و گس میشود و گاهی مزهی سوختگی میدهد. پس اول ببین با چه وسیلهای دم میکنی، بعد سراغ درجه برو. پشت بستهی ما درست به همین خاطر هشت درجه دارد؛ از دان درسته تا ریزترین حالت برای اسپرسو.
یکنواختی آسیاب هم مهم است
فقط درشت و ریز مهم نیست؛ ذرهها باید کمابیش هماندازه هم باشند. اگر نصف پودر ریز باشد و نصفش درشت، یک بخش زود طعم میدهد و بخش دیگر دیر؛ آخرش طعم بههم میریزد. آسیابهای تیغهای خانگی معمولا این یکنواختی را ندارند و توی اسپرسو و پوراوور بیشتر لو میروند. فرق تیغهای و دندهای را در آسیاب دستی یا برقی نوشتهایم. اگر دان میگیری و خودت آسیاب میکنی، هر بار همان تنظیم قبلی را نگه دار. اگر هم پودر آماده میخواهی، همان درجهای را سفارش بده که به وسیلهات میخورد.
دان (آسیاب نشده)
اگر آسیاب داری یا دوست داری قهوه را تازه آسیاب کنی، سراغ دان برو. دلیلش ساده است: عطر قهوه تا همان لحظهی آسیاب سر جایش میماند. خانهای که چند جور روش دم دارد با دان دستش بازتر است: یک بسته را یک روز درشت آسیاب میکنی، یک روز ریز. توی فروشگاه دان و قهوه آسیاب میتوانی دان بگیری و موقع تحویل بگویی برای کدام روش برایت آسیابش کنیم. تازه اگر هنوز آسیاب نداری ولی خیال داری بعدا بخری، باز هم دان بهصرفه است؛ فقط تا آن موقع کمتر سراغ بازکردن بسته برو.
کلدبرو
کلدبرو یعنی قهوه ساعتها توی آب سرد بماند. اینجا آسیاب باید درشت باشد، تقریبا اندازهی نمک درشت. ریز آسیاب کنی، فنجان کدر و تلخ میشود. پس اگر کلدبرو کارِ توست، همین درجهی درشت را بزن. معمولا هشت تا بیست و چهار ساعت خیس میخورد و همین درشتی میگذارد آب آرامآرام طعم را بکشد، بیآنکه تلخ شود. اگر یک بار دیدی طعمش خیلی کم است، دفعهی بعد کمی ریزترش کن، ولی زیادهروی نکن.
فرنچپرس
فرنچپرس فیلتر فلزی دارد و پودر چند دقیقه تمام توی آب میماند. آسیاب درشت تا متوسط برایش خوب است. خیلی ریز که باشد، پودر روی فیلتر جمع میشود و پاییندادن پیستون سخت میشود؛ طعم هم تلختر درمیآید. یک جایی درشتتر از اسپرسو بگیر و کمی ریزتر از کلدبرو. دمش هم معمولا چهار دقیقه است. اگر بعد از فشاردادن دیدی کفِ زیاد و تیرهای مانده، لابد آسیاب ریز بوده؛ اگر هم آب زلال و بیمزه بود، یعنی درشت بوده.
فرانسه (دمی)
منظور همان قهوهی دمی با فیلتر کاغذی است. اینجا آسیاب متوسط میخواهی؛ نه آنقدر درشت که آب تند رد شود، نه آنقدر ریز که فیلتر بگیرد. با قیف دمی یا دستگاه دمیِ خانه معمولا همین حوالی را میزنی. فیلتر کاغذی ذرههای ریز را نگه میدارد، برای همین اگر قهوه تلخ و گس شد، اول از همه سراغ درجهی آسیاب برو. آب داغ ولی نه جوشِ قلقلی، و ریختن آرام آب روی پودر هم به طعم کمک میکند.
پوراوور
پوراوور شبیه دمی است، فقط جریان آب را بیشتر دست خودت داری. آسیابش متوسط است، یککم ریزتر از فرانسه. اگر دیدی قهوه خیلی زود آماده شد، دفعهی بعد ریزترش کن؛ اگر کند بود یا تلخ درآمد، درشتترش کن. پوراوور با تکرار دستت میآید. درجهی آسیاب یکی از سه چیزی است که طعم را میچرخاند؛ دمای آب و سرعت ریختن هم کنارش مهماند. برای شروع همان گزینهی پوراوور روی بسته را بزن و بعد کمکم بچرخانش تا دلخواهت دربیاید.
موکاپات
موکاپات با فشار بخار کار میکند و آسیابش باید ریز باشد، ولی نه به ریزیِ اسپرسوساز. درشت که باشد، آب تند از وسط رد میشود و طعم جان نمیگیرد. خیلی ریز هم که باشد، ممکن است راه ببندد و قهوه پس بزند. همان درجهی «ریز برای موکاپات» روی پشت بسته را بزن و خیالت راحت باشد. دان پربدنه و کاراملی مثل کلمبیا سوپریمو توی موکاپات خوب مینشیند و تلخی اضافه نمیآورد. شعلهی ملایم و برداشتن از روی حرارت با شروع قلقل هم ربطی به آسیاب ندارد، ولی روی طعم آخر خیلی اثر میگذارد.
اسپرسوساز
اسپرسو در زمان کوتاه و با فشار بالا گرفته میشود، برای همین آسیابش باید ریز و یکدست باشد. دقیقترین درجهی کل ماجرا همین است. دستگاه خانگی داری؟ همان گزینهی اسپرسوساز را بزن. اگر فنجان ترش یا زیادی تند شد، لابد آسیاب زیادی ریز بوده؛ اگر آبکی درآمد، یعنی درشت بوده. اسپرسو به یک آسیاب خانگیِ خوب هم گره خورده؛ پس اگر پودر آماده میگیری، همان درجهی تخصصیاش را انتخاب کن تا سرِ طعم حدس نزنی. تازهکاری؟ یک میکس متعادل مثل اسپرسو ادونچر کمتر از دانهای تیز به تنظیم دقیق آسیاب حساس است.
قهوه ترک محصول جداگانه است
قهوهی ترک آسیاب خیلی ریز میخواهد، حتی از اسپرسو هم ریزتر. برای همین روی بقیهی محصولها گزینهی ترک بسته است و قهوه ترک خودش یک محصول جداست. اگر اهل قهوهی ترک هستی، همان را بگیر؛ لازم نیست قهوهی اسپرسو را خودت آنقدر ریز آسیاب کنی. دمِ ترک با پودر خیلی ریز و بیفیلتر انجام میشود و طعمش هم با اسپرسو فرق دارد. برای انتخاب دان ترک، راهنمای دان قهوه ترک را ببین.
موقع خرید چه بگویی
موقع افزودن به سبد، همانجا توی سایت درجهی آسیاب را انتخاب میکنی. اگر سراغ قهوه دلخواه رفتی، هم درصد عربیکا را خودت میچینی، هم آسیاب را جدا مشخص میکنی. شک داشتی، فقط بگو با چه وسیلهای دم میکنی؛ ما همان درجهی درست را پشت بسته برایت تیک میزنیم. وسیلهات توی لیست نبود، نزدیکترینش را بگو؛ مثلا قهوهسازِ قطرهای معمولا با همان بازهی دمی یا فرانسه جور درمیآید.
اگر طعم جور درنیامد
قبل از اینکه کلا قهوه را عوض کنی، یک بار درجهی آسیاب را مرور کن. طعم آبکی بود، یعنی بیشتر وقتها باید ریزتر بروی. تلخ و گس بود، یعنی درشتترش کن. توی روشهای خیسخوری مثل فرنچپرس، چهار دقیقه زمان ثابتت است؛ توی پوراوور سرعت ریختن آب را هم یک گوشه یادداشت کن. حتی یک یادداشت کوچک روی بسته، مثل تاریخ و درجه، کمک میکند دفعهی بعد زودتر به تنظیم دلخواهت برسی.
سوالات پرتکرار
- اگر هم فرنچپرس دارم هم موکاپات، چه بگیرم؟
- یا دان بگیر و خودت آسیاب کن، یا دو بسته سفارش بده با دو درجهی جدا. یک درجهی آسیاب برای هر دو روش جواب نمیدهد.
- آیا میتوانم پودر آماده را دوباره ریزتر آسیاب کنم؟
- بهتر نیست. پودر یک بار یکدست آسیاب شده و دوباره آسیابکردنش فقط طعم را خراب میکند. از همان اول همان درجهی درست را بگیر.
- آسیاب تیغهای خانگی دارم؛ با همان آسیاب کنم یا پودر آماده بگیرم؟
- برای فرنچپرس و کلدبرو تیغهای قابل تحمل است، چون ذرههای ناهماندازه آنجا کمتر لو میروند. برای اسپرسو و پوراوور پودر آماده با درجهی مشخص یکدستتر درمیآید.
- درجه آسیاب روی طعم مهمتر است یا برشت؟
- هر دو مهماند، ولی اگر آسیاب غلط باشد حتی برشت درست هم نجاتت نمیدهد. اول روش دم را مشخص کن، بعد برشت و ترکیب را انتخاب کن.