قهوه سید محمدفرآوری هانی؛ بین شسته و ناتورال
پوست میرود، موسیلاژ میماند؛ رنگ سفید تا سیاه یعنی چقدر شیرینی در فنجان میآید
پوست میوه را جدا میکنند، ولی لایهی چسبناک و شیرین را روی دان میگذارند تا خشک شود. طعم شیرینتر از شسته درمیآید و کنترلشدهتر از ناتورال. اولین خریدت را روی هانی قرمز بگذار: شیرینی کارامل دارد بدون اینکه اسیدیته را بکشد.
فرآوری هانی یعنی چه
جواب کوتاه: پوست را میکنند، موسیلاژ را نگه میدارند، بعد دان را روی تخت خشک میکنند. نه عسلی داخل دان میریزند، نه شهد زنبور. اسم از رنگ طلایی موسیلاژ موقع تخمیر آمده.
داخل میوهی قهوه معمولا دو دان خوابیده. دور دان لایهای چسبناک و پر قند هست به اسم موسیلاژ. در روش شسته تقریبا همهاش را میشویند. در ناتورال میوهی کامل میماند. هانی پوست را برمیدارد و موسیلاژ را عمدا روی دان میگذارد.
جداکنندهی پالپ دو صفحهای دان را فشار میدهد، و چون فاصلهی صفحهها کالیبره میشود، درصد موسیلاژی که روی دان میماند تصمیم ایستگاه است نه شانس. بعد دانها روی تختهای بلند پهن میشوند. حین خشکشدن ۱ تا ۳ روز تخمیر میگیرند؛ شسته این تخمیر را ۱۲ تا ۷۲ ساعت در مخزن آب میگذراند. کل خشکشدن، بسته به هوا و مقدار موسیلاژ، از چند روز تا حدود دو هفته طول میکشد.
میکروبهای طبیعی قند موسیلاژ را میخورند و اسیدهای آلی و ترکیبات معطر میسازند. همین واکنش طعم میوهای ملایم میدهد، بدون اینکه میوهی کامل مثل ناتورال چند هفته روی دان بماند. هوای گرم و مرطوب که بیاید و دان کم زیر و رو شود، همان تخمیر لگامگسیخته میشود.
رطوبت نهایی هر سه روش یکی است: حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد، تا دان در انبار سالم بماند. فرق در مسیر است، نه در عدد پایانی.
رنگهای هانی؛ سفید تا سیاه
رنگ میگوید چقدر موسیلاژ روی دان مانده و خشکشدن چقدر طول کشیده. سفید کمترین موسیلاژ را دارد، سیاه بیشترین.
چهار برچسب رایج ایناند:
- سفید (White): موسیلاژ خیلی کم؛ نزدیکترین حالت به شسته. شفافتر و سبکتر. اگر شسته دوست داری و فقط کمی شیرینی اضافه میخواهی، از اینجا شروع کن.
- زرد (Yellow): موسیلاژ پایین؛ شیرینی ملایم با اسیدیتهی نسبتا روشن. دمآوری پوراوور روزمره با این رنگ معمولا بیدردسر است.
- قرمز (Red): حدود نصف موسیلاژ؛ بدنهی میانه و شیرینی کاراملی. نقطهی تعادل خرید اول.
- سیاه (Black): حداکثر موسیلاژ؛ خشکشدن طولانیتر، طعم سنگینتر و میوهایتر. زیر شیر گم نمیشود.
دو ایستگاه ممکن است «قرمز» را کمی متفاوت تعریف کنند. پس مهمتر از اسم رنگ، این است که روی کارت طعم ببینی چقدر شیرینی و بدنه وعده داده شده.
| رنگ هانی | موسیلاژ تقریبی | طعم غالب | برای چه کسی |
|---|---|---|---|
| سفید | کم | شفاف، نزدیک شسته | فنجان سیاه ارزیابی |
| زرد | پایین | شیرین ملایم، اسیدی روشن | پوراوور روزمره |
| قرمز | حدود نصف | کارامل، بدنهی میانه | اسپرسو و پوراوور |
| سیاه | حداکثر | میوهای، بدنهدار | اسپرسوی شیری |
قند بیشتر روی دان یعنی تماس طولانیتر با میکروبهای طبیعی. نتیجهاش معمولا نتهای عسلی، کارامل، میوهی سنگی و گاهی میوهی گرمسیری خفیف است. سیاه میتواند به سمت کشمش و انگور هم برود. کنترل بد، طعم تخمیر نامطلوب میسازد. تمیز درآوردن این روش کار سختی است، نه میانبر ارزان.
اولینبار که میخری، قرمز را بردار. زرد گاهی آنقدر به شسته نزدیک است که فرق را حس نمیکنی. سیاه مال کسی است که شیرینی سنگین و بدنهی پر میخواهد و از اسیدیتهی تیز فراری است.
هانی در برابر شسته و ناتورال
شسته شفافتر و اسیدیتر است؛ ناتورال شیرینتر و وحشیتر؛ هانی وسط میایستد. آب هم کمتر از شسته مصرف میکند.
شسته صدها لیتر آب برای هر کیلوگرم میخواهد. هانی و ناتورال تقریبا هیچ. برای مزرعهای که آب کم دارد، این روش هم مصرف آب را پایین میآورد هم کنترل طعم را نگه میدارد. همین دو با هم جذابش کردهاند. عیبش را هم بشمار: همان موسیلاژ چسبناک، تخت خشککن را به یک ریسک روزانهی کپک تبدیل میکند.
پوراوور ارزیابی خاستگاه هنوز با شسته صادقتر حرف میزند. اسپرسوی شیری روزمره با قرمز یا سیاه بهتر از شستهی خیلی اسیدی مینشیند. ناتورال را وقتی بردار که طعم میوهی رسیده و بدنهی سنگین میخواهی و حاضری کمی ریسک تخمیر اضافه را بپذیری.
چرا کاستاریکا هانی را جا انداخت
آب کم، اقلیم مناسب خشککردن، و ایستگاههایی که درصد موسیلاژ را دقیق کنترل میکنند. شهرت این روش از آمریکای مرکزی آمد، بهویژه کاستاریکا.
خشکسالیهای فصلی در آمریکای مرکزی شستهی پرآب را همیشه بهصرفه نمیگذارد. کمکردن مصرف آب و نگه داشتن شفافیت نسبی، همان چیزی است که ایستگاهها دنبالش بودند. جداکنندهی پالپ را طوری تنظیم میکنند که موسیلاژ سفید یا سیاه عمدا ساخته شود، نه شانسی.
فقط مال کاستاریکا نیست. برزیل و چند مبدا دیگر هم «pulped natural» میزنند که عملا نزدیک همین روش است. روی برچسب ایرانی گاهی «عسلی» میبینی، گاهی «هانی»، گاهی همان لاتین؛ هر سه یک چیزند.
رست در مبدا انجام شده و دان بیواسطه میرسد؛ ما برشتهکاری نمیکنیم. آنچه فنجان را میسازد، دقت همان ایستگاه فرآوری است، نه اسم لاتین روی کارت.
کدام هانی را بخری
پوراوور خانگی با زرد یا قرمز؛ اسپرسو و نوشیدنی شیری با قرمز یا سیاه. سفید را فقط وقتی بردار که شسته دوست داری و کمی شیرینی اضافه میخواهی.
در بازار ایران این فرآوری هنوز کمتر از شسته و ناتورال پیدا میشود. کمیاب بودن دلیل کیفیت نیست: تاریخ رست مبدا و بوی بسته موقع باز کردن، بیشتر از برچسب لاتین به تو میگویند چه خریدهای.
بیشتر لاتهای تخصصی با این فرآوری روی عربیکا میآیند. روی بسته روش را بخوان: بعضی لاتها هانی یا پالپد نچرالاند و بعضی شسته. جزئیات سه روش را در مقالهی روشهای فرآوری قهوه و نقش تخمیر را در علم تخمیر قهوه ببین.
دمآوری سخت نیست. نسبت روزمرهی پوراوورت را نگه دار؛ اگر شیرینی زیاد آمد آسیاب را کمی درشتتر از شستهی خیلی اسیدی کن. در اسپرسو، سیاه قند بیشتری دارد و در رست مبدا زودتر تیره میشود؛ شات را کمی کوتاهتر نگه دار تا تلخی نسوزد.
بسته را که باز کردی درش را محکم ببند و از نور دورش کن. موسیلاژ پرقند یعنی عطر زودتر میپرد. وزن بستهی خردهفروشی ما ۲۰۰ گرم است؛ برای امتحان یک رنگ جدید قبل از خرید عمده، همین اندازه کافی است.
صادقانه: اگر دنبال شفافیت مطلق یک شستهی تمیزی، یا بودجهات فقط به ناتورال ارزان میرسد، این روش مال تو نیست.
- موسیلاژMucilage
- لایهی چسبناک و شیرین دور دان؛ در این روش عمدا نگه داشته میشود.
- پالپPulp
- پوست و گوشت میوهی قهوه که اینجا جدا میشود.
- پالپد نچرالPulped Natural
- نام دیگری برای فرآوری نزدیک به هانی؛ پوست رفته، موسیلاژ مانده.
سوالات پرتکرار
- آیا داخل قهوهی هانی عسل هست؟
- نه. هیچ شهد زنبوری داخلش نمیریزند. اسم از رنگ طلایی موسیلاژ موقع تخمیر آمده. موسیلاژ شیرین است و طعم عسلمانند میسازد، همین.
- هانی بهتر از شسته است؟
- اگر شیرینی و بدنهی میانه میخواهی، بله؛ هانی معمولا بهتر مینشیند. اگر فقط شفافیت و ارزیابی خاستگاه میخواهی، شسته را بردار. برای بیشتر خانهها قرمز هانی انتخاب عملیتری است.
- کدام رنگ هانی را اول بخرم؟
- قرمز. زرد خیلی به شسته نزدیک است و سیاه برای اولین تجربه گاهی سنگین میشود. قرمز وسط است و فرق را واضح نشان میدهد.
- هانی برای پوراوور خوب است یا اسپرسو؟
- هر دو. زرد و قرمز برای پوراوور شفافترند؛ قرمز و سیاه برای اسپرسوی شیری بهتر مینشینند. اگر فقط یکی میخواهی، قرمز را بردار.