قهوه سید محمدمیکرولات و قهوهی تکمزرعه
لات کوچک یک مزرعه با ردیابی کامل؛ برای منوی ویژه بخر، برای هرروز نه
میکرولات قهوه یعنی یک لات خیلی کوچک از یک مزرعه، با تاریخ برداشت و روش فرآوری یکسان. معمولا بین ۵ تا ۵۰ کیسهٔ ۶۰ کیلویی است؛ خیلیها حول ۲۰ کیسه میمانند. طعمش مشخصتر از قهوهٔ تجاری است. برای هرروز ایران اغلب انتخاب عاقلانه نیست. برای منوی ویژه یا یک فنجان خاص، هست.
میکرولات دقیقا چیست
جواب کوتاه: کوچکترین مقدار قابلجداسازی از محصول یک مزرعه که دانهایش همزمان برداشت شدهاند، یک واریتهاند و یک جور فرآوری شدهاند.
تاجرها اغلب روی تعداد کیسه حرف میزنند؛ کشاورز روی یکسان بودن فرآوری. تعریف استاندارد رسمی هم وجود ندارد. Perfect Daily Grind مینویسد بعضی فقط اندازهٔ لات را میبینند و بعضی یکدست بودن کار روی قطعه را. پس برچسب «میکرولات» بهتنهایی تضمین نیست.
مسیر تولید هم با قهوهٔ تجاری یکی نیست. تجاری معمولا یک مرحله برداشت و خشککردن مکانیکی سریع دارد. میکرولات از دستچین میوههای رسیده شروع میشود، بعد سورت دستی چندمرحلهای، بعد نظارت دقیق روی تخمیر و خشککردن. همین کار اضافه، هم هزینه میسازد هم شخصیت طعم.
نانولات از این هم کوچکتر است: معمولا ۱ تا ۲ کیسهٔ ۶۰ کیلویی، با امتیاز کاپینگ ۹۰ به بالا. کمیابیاش بیشتر است؛ قیمت هم معمولا بالاتر میرود. برای کافهٔ معمولی ایران، نانولات بیشتر ویترین است تا پایهٔ منو.
تکخاستگاه، تکمزرعه، میکرولات
این سه تا را قاطی نکن. تکخاستگاه میتواند یک کشور یا یک منطقهٔ بزرگ باشد؛ مثلا «اتیوپی» یا «یرگاچفه». تکمزرعه کل محصول همان مزرعه است، بدون جدا کردن قطعات. میکرولات تکهای از همان مزرعه است که در شرایط خیلی خاص برداشت و فرآوری شده؛ گاهی فقط یک شیب یا یک واریتهٔ جدا.
ردیابیپذیری میکرولات معمولا کاملتر است: نام کشاورز، ارتفاع، آبوهوا، روش فرآوری، حتی مختصات جغرافیایی. خریدار میداند دان از کجا آمده. این همان چیزی است که به آن تریسهبیلیتی میگویند؛ اتصال بسته به مزرعه، نه فقط به یک کشور روی نقشه.
فرق کلیتر تکخاستگاه و ترکیبی را در تکخاستگاه یا ترکیبی نوشتهایم. خط اسپشیالیتی در برابر تجاری هم در اسپشیالیتی و تجاری میآید. اینجا فقط یک پله دقیقتر میرویم: از منطقه به مزرعه، از مزرعه به لات.
| سطح | محدوده | ردیابی |
|---|---|---|
| تکخاستگاه | کشور یا منطقه | گاهی فقط نام کشور |
| تکمزرعه | کل محصول یک مزرعه | نام مزرعه و کشاورز |
| میکرولات | ۵ تا ۵۰ کیسه از یک قطعه | ارتفاع، فرآوری، مختصات |
چرا گرانتر است و طعمش فرق دارد
سه دلیل اصلی دارد. اول کمیابی: بعضی لاتها فقط چند ده پوند در کل بازار میچرخند. دوم کار دستی بیشتر روی برداشت و سورت و خشککردن. سوم کیفیت: اسپشیالیتی معمولی از حدود ۸۰ امتیاز شروع میشود؛ میکرولاتها اغلب ۸۶ به بالا میگیرند.
درآمد کشاورز هم فرق میکند. برای دان سبز تجاری حدود ۱٫۵۰ تا ۲٫۵۰ دلار به ازای هر پوند رایج است؛ برای میکرولات گاه ۵ تا ۱۵ دلار. یعنی حدود ۳ تا ۶ برابر. تجارت مستقیم هم معمولا ۱٫۵ تا ۳ برابر قیمت بازار به کشاورز میرساند. تو گرانتر میخری؛ کشاورز هم سهم بیشتری میگیرد. این انگیزه است که کشاورز قطعه را جدا نگه دارد و روی کیفیت شرط ببندد.
طعمش معمولا لایهلایه است: توتفرنگی، یاسمن، شکلات، میوههای استوایی. قهوهٔ تجاری طعمی یکدست و محافظهکار دارد؛ برای اسپرسوی شیری و منوی ثابت عالی است، برای «امروز این مزرعه» نه.
در خردهفروشی جهانی هم فاصله دیده میشود. یک مقایسهٔ رایج حدود ۶٫۷۵ دلار برای میکرولات در برابر حدود ۴٫۵۰ دلار برای تجاری است. یعنی حدود ۵۰ درصد گرانتر، نه ده برابر. عدد دقیق بازار به بازار فرق میکند.
ژیشای پاناما نمونهٔ افراطی است: بعضی میکرولاتهایش ۵۰ تا ۱۰۰ دلار و بیشتر به ازای هر پوند دان سبز رفتهاند. آن سطح برای منوی روزمرهٔ ایران منطقی نیست. اسم ژیشا هم بهتنهایی میکرولات نمیسازد؛ باز هم باید لات و مزرعه مشخص باشد.
برای تو بخری یا نه
موضع ما روشن است. میکرولات را وقتی بخر که میخواهی یک فنجان با هویت مشخص روی میز بگذاری: منوی فصلی کافه، تست کور، یا یک مهمانی قهوه. برای قهوهٔ هرروز خانه یا پایهٔ اسپرسو با شیر، یک تکخاستگاه خوب مثل اتیوپی یرگاچفه یا یک عربیکای متعادل معمولا ارزش بیشتری میدهد.
کافه داری و میخواهی منو را متمایز کنی؟ یک میکرولات محدود از کنیا، اتیوپی یا کلمبیا میتواند جملهٔ فروش باشد: «این هفته لات فلان مزرعه.» در ایران هم کافههای ویژه، مخصوصا در شهرهای بزرگ، به همین لاتها علاقه نشان دادهاند. موجودیاش زود تمام میشود؛ همان کمیابی بخشی از داستان است.
اگر پوراوور یا دمآوری فیلتری کار میکنی، شخصیت میکرولات بیشتر دیده میشود. زیر شیر غلیظ اسپرسو، خیلی از ظرافتها گم میشود. بستهٔ ۲۰۰ گرم برای تست یک لات کافی است؛ خوشت آمد، برای کافه حجم بیشتر بگیر پیش از اینکه لات تمام شود.
ما برشتهکار نیستیم. دان رستشده در مبدا را بیواسطه میآوریم و قیمتها را روزانه بهروز میکنیم. روی بسته خاستگاه و تاریخ بستهبندی را ببین. اگر میکرولات واقعی باشد، باید مزرعه و جزئیات لات هم جایی نوشته شده باشد.
سوالات پرتکرار
- میکرولات چند کیسه تولید میشود؟
- معمولا ۵ تا ۵۰ کیسه، هر کدام حدود ۶۰ کیلو؛ خیلیها حول ۲۰ کیسه میمانند. مقدار کم بهخاطر دستچین و فرآوری جداست.
- چرا میکرولات گرانتر است؟
- کمیابی، کار دستی بیشتر و امتیاز کیفیت بالاتر. کشاورز هم معمولا چند برابر قهوهٔ تجاری درآمد میگیرد.
- فرق میکرولات با تکخاستگاه چیست؟
- تکخاستگاه میتواند یک کشور یا منطقه باشد. میکرولات تکهای کوچک از یک مزرعه با شرایط یکسان است و ردیابیاش دقیقتر.
- برای کافهٔ ایرانی میکرولات میارزد؟
- اگر منوی ویژه و داستان مبدا میفروشی، بله. اگر حجم ثابت و قیمت ثابت میخواهی، تکخاستگاه یا ترکیب منطقیتر است.
- میکرولاتMicro-lot
- لات کوچک یک مزرعه با برداشت و فرآوری یکسان.
- تکمزرعهSingle farm
- کل محصول یک مزرعه، بدون جدا کردن قطعات.
- نانولاتNano-lot
- لات خیلی کوچکتر، معمولا ۱ تا ۲ کیسه با امتیاز بالا.
- امتیاز کاپینگCupping score
- نمرهٔ ۰ تا ۱۰۰ برای کیفیت طعم و عطر طبق پروتکل SCA.