قهوه سید محمدآفریقا فراتر از اتیوپی؛ کنیا و اوگاندا
کنیا عربیکای میوهای برای پوراوور؛ اوگاندا روبوستای پربدنه برای اسپرسو و شیرقهوه
آفریقا فقط اتیوپی نیست. کنیا عربیکای روشن و میوهای میسازد؛ اوگاندا عمدتا روبوستای پربدنه و خاکی. پوراوور و طعم توت میخواهی؟ کنیا بخر. اسپرسو و شیرقهوه؟ روبوستای اوگاندا منطقیتر است.
کنیا چه طعمی میدهد
جواب کوتاه: روشن، میوهای و تیز. نه تلخ خاکی، نه شکلات سنگین. نتهای رایجش شاهتوت، توت سیاه، مرکبات و گاهی فلفل سیاه است. بعضی فنجانها آنقدر اسیدیتهی درخشان دارند که انگار شیرینی گازدار مینوشی.
کشت معمولا بین ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر است. ارتفاع بالا دان را کندتر میرساند و قند بیشتری در دان جمع میشود. رقم معروفش SL28 است؛ همان رقمی که اسیدیتهی بالا و طعم میوهای کنیا را میسازد.
اگر از قهوهی تلخ و سنگین خسته شدهای، کنیا همان جایی است که فنجان عوض میشود. ترشیاش ترشی لیموی رسیده است، نه ترشی گندیده. بدنهاش متوسط میماند و فضا برای میوه باز میکند.
شستشوی دوگانه؛ راز تمیزی فنجان کنیا
کنیا فقط رقم خوب ندارد؛ روش فرآوریاش هم فرق دارد. بعد از کندن گوشت گیلاس، دان را ۱۲ تا ۲۴ ساعت تخمیر میکنند. بعد یک دور دیگر ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب تمیز میخیسانند. به این میگویند شستشوی دوگانه.
نتیجه فنجانی تمیزتر است: کمتر خاک، کمتر گِل، بیشتر میوه. همین دو مرحله است که کنیا را از خیلی عربیکاهای شستهی دیگر جدا میکند.
برداشت اصلی کنیا آبان تا آذر است (نوامبر و دسامبر میلادی). دان تازهی فصل را اگر پیدا کردی، اسیدیتهاش زندهتر است از لات کهنهای که ماهها در انبار مانده.
درجهی AA یعنی چه
AA بالاترین درجهی اندازهی دان در کنیا است. دان باید از الک حدود ۶٫۳۵ میلیمتر (یکچهارم اینچ) رد نشود. فقط حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد برداشت به این درجه میرسد؛ کمیابیاش بخشی از قیمت بالاتر است.
ولی AA مدال طعم نیست. فقط میگوید دان درشت و متراکم است. دان هماندازه یکدستتر رست میشود، و رست یکدست فنجان پایدارتری میدهد. اگر منطقه، ارتفاع و روش فرآوری روی بسته نیست، AA حداقل یک نشانهی قابلاتکاست. اگر همهی اینها نوشته شده، آن سه تا از عدد الک مهمترند.
اوگاندا؛ خانهی روبوستای جهان
اوگاندا داستان دیگری است. حدود ۹۰ تا ۹۲ درصد تولیدش روبوستاست و فقط ۸ تا ۱۰ درصد عربیکا در مناطق کوهستانی. منشأ روبوستا هم همینجاست؛ پس عجیب نیست که بدنهی پر و طعم قویاش را خوب درمیآورد.
سالانه حدود ۳٫۳ میلیون کیسهٔ ۶۰ کیلویی تولید میکند و نزدیک ۲۰ درصد جمعیت از قهوه درآمد دارند. در واردات دان به ایران هم بین پنج منبع اصلی بوده؛ پس در بازار ما غریبه نیست.
روبوستای اوگاندا تا ارتفاع حدود ۱۵۰۰ متر هم میرود. طعم کلاسیکاش قوی، تلخ و خاکی است و برای اسپرسو کرمای ضخیم میسازد. عربیکای بوگیشو (نزدیک مرز کنیا) شرابی و توتی است. منطقهی روونزوری نت شکلات و میوهی خشک میدهد.
| کنیا | اوگاندا | |
|---|---|---|
| گونهی غالب | عربیکا | روبوستا (حدود ۹۰٪) |
| طعم رایج | توت، مرکبات، اسیدیته روشن | خاکی، شکلات، بدنهی پر |
| ارتفاع معمول | ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر | روبوستا تا حدود ۱۵۰۰ متر |
| بهترین نقش در فنجان | پوراوور و دمی میوهای | اسپرسو و شیرقهوه |
کنیا را با شیر غرق نکن؛ میوهاش گم میشود و پول اضافهای که برای AA دادهای هم با آن گم میشود.
کنیا یا اتیوپی؛ کدام را اول بخری
اول اتیوپی، بعد کنیا. اتیوپی اغلب شاهتوت و گاهی نت گیاهی یا گلی دارد و خاستگاه اول قهوه است؛ کشت و طعم اتیوپی پایهی آفریقا را دستت میدهد.
کنیا قدم بعدی است: اسیدیتهی روشنتر، میوهی درخشانتر و فنجانی که معمولا متعادلتر مینشیند. نقشهی طعم خاستگاهها را هم در نقشهی طعم خاستگاه ببین.
کدام خاستگاه برای کدام دمآوری
موضع ما روشن است. پوراوور، فرنچپرس و آئروپرس: کنیا. اسیدیته و بدنهی متوسطش در دم دستی باز میشود و نت توت میماند. اسپرسو، موکاپات و منوی شیری: روبوستای اوگاندا. بدنهی پر و تلخی کنترلشدهاش زیر شیر گم نمیشود.
عربیکای بوگیشوی اوگاندا را اگر پیدا کردی، برای دمی هم جواب میدهد؛ ولی حجم بازار ایران بیشتر روی روبوستای اوگاندا و عربیکای کنیاست. بستهٔ ۲۰۰ گرم برای امتحان کافی است؛ یک کیلو را وقتی بخر که همان لات را قبلا دوست داشتهای.
سوالات پرتکرار
- تفاوت قهوه کنیا و اتیوپی چیست؟
- اتیوپی معمولا شاهتوت و گاهی نت گلی یا گیاهی دارد. کنیا اسیدیتهی روشنتر و میوهی شفافتری میدهد و اغلب متعادلتر است. اگر میوهی تیزتر میخواهی، کنیا را بردار.
- چرا قهوه کنیا AA گرانتر است؟
- AA یعنی دان درشتتر از حدود ۶٫۳۵ میلیمتر. فقط حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد برداشت به این درجه میرسد. دان درشت یکدستتر رست میشود و کمیابیاش قیمت را بالا میبرد؛ ولی طعم را بهتنهایی تضمین نمیکند.
- بهترین دمآوری برای کنیا و اوگاندا کدام است؟
- کنیا: پوراوور، فرنچپرس یا آئروپرس تا میوه و اسیدیته باز شود. اوگاندای روبوستا: اسپرسو، موکاپات یا ترک برای بدنهی پر و کرمای ضخیم.
- روبوستای اوگاندا از عربیکا بهتر است؟
- بهتر نیست؛ مناسبتر برای کار دیگری است. اسپرسو و شیرقهوه میخواهی؟ روبوستای اوگاندا انتخاب درست است. طعم میوه و دمی دستی میخواهی؟ عربیکای کنیا.
- آیا همهی قهوههای آفریقایی میوهایاند؟
- نه. کنیا و بخشی از اتیوپی میوهایاند؛ روبوستای اوگاندا خاکی، شکلاتی و پربدنه است. آفریقا یک مزه نیست، چند خاستگاه است.