قهوه سید محمدلیبریکا و اکسلسا؛ گونههای فراموششدهی قهوه
دو گونهی کمیاب زیر دو درصد تولید جهان؛ طعمشان چیست و در ایران کی ارزش خرید دارند
لیبریکا و اکسلسا دو گونهی واقعی قهوهاند که روی هم زیر ۲ درصد تولید جهان را میگیرند. طعمشان هم با عربیکا و روبوستا فرق دارد: یکی میوهی گرمسیری و گاهی چوبی، دیگری ترشمیوهای با شکلات و ادویه. فنجان روزمرهات را از همان دو گونهی آشنا بگیر؛ این دو مال کنجکاویاند.
لیبریکا و اکسلسا اصلا چه هستند
جواب کوتاه: دو گیاه جدا از جنس قهوه، نه واریتهی عربیکا. اسم علمی اولی Coffea liberica است. دومی سالها زیر چتر لیبریکا رفت، ولی پژوهش ژنومیک باغ گیاهشناسی کیو نشان داد این گروه سه گونهی جداست: لیبریکا، اکسلسا (Coffea dewevrei) و گونهی کمشناختهی C. klainei.
در طبیعت محدودهشان روی هم نمیافتد. غرب آفریقا خانهی وحشی لیبریکاست؛ از سیرالئون و لیبریا تا غنا و نیجریه. مرکز آفریقا خانهی اکسلساست؛ کنگو، کامرون، اوگاندا و چند کشور همسایه. برگ گونهی دوم معمولا پهنتر است، میوهاش کوچکتر، و پوست کاغذی دان نازکتر. همین نشانهها روی شاخه هم آنها را از هم جدا میکند.
بازار تقریبا فقط دو گونه را میبیند. ICO عربیکا و روبوستا را جدا میشمارد و بقیه را در همان دو سبد جمع میکند. لیبریکا و اکسلسا داخل همان «بقیهی خیلی کوچک» گم میشوند، حتی اگر در فیلیپین یا مالزی روی میز محلی رایج باشند.
طعم لیبریکا با اکسلسا یکی نیست
فنجان لیبریکا میوهی گرمسیری غالب دارد؛ رست که تیره شود، بوی چوب و گیاه هم میآید. اکسلسا ترشمیوهایتر است، با لایهی شکلات و ادویه. هر دو شیریناند، با بدنه و اسیدیتهی متوسط. کافئینشان نزدیک عربیکاست، پس انتظار شات روبوستایی نداشته باش.
| ویژگی | لیبریکا | اکسلسا | عربیکا |
|---|---|---|---|
| طعم غالب | میوهی گرمسیری، گاهی چوبی | ترشمیوه، شکلات، ادویه | شیرین، میوهای، گلی |
| کافئین | نزدیک عربیکا | نزدیک عربیکا | حدود ۱٫۲ تا ۱٫۵ درصد |
| اندازهی دان | بزرگتر از عربیکا | کوچکتر از لیبریکا | متوسط |
| سهم از تولید جهان | روی هم زیر ۲ درصد | روی هم زیر ۲ درصد | حدود ۵۶ درصد |
دان گونهی اول درشتتر و شکلش نامتقارنتر است. چگالی و شکل دان رست را عوض میکند؛ همان پروفایل عربیکا رویش جواب نمیدهد. زیر شرایط خوب، اکسلسا محصول بیشتری میدهد و میوهاش نرمتر است، پس فرآوریاش آسانتر تمام میشود.
برای دمآوری خانگی، روشهای فیلتری مثل پوراوور و فرنچپرس طعم میوهای لیبریکا را بهتر نشان میدهند تا اسپرسوی خیلی فشرده. در میکس با عربیکا، اکسلسا گاهی تندی میوهای و شکلات اضافه میکند. بهتنهایی هم برای کسی که اسید روشن میخواهد جواب میدهد. اگر قبلا فرق عربیکا و روبوستا را خواندهای، این دو را روی همان نقشه بگذار: نه جایگزین روبوستا برای کرما، نه جایگزین عربیکا برای فنجان میوهای کلاسیک. مسیر سوماند.
چرا فراموش شدند و چرا دوباره حرفشان است
اواخر قرن نوزدهم زنگ قارچ برگ قهوه مزارع عربیکای آسیا را زمینگیر کرد و لیبریکا جایش نشست؛ مدتی یکی از دو گونهی اصلی تجارت بود. بعد روبوستا از نظر زراعی قویتر درآمد و لیبریکا از صحنه بیرون رفت. نام رسمیاش را سال ۱۸۷۴ گرفته بود، ولی کشاورزان غرب آفریقا خیلی زودتر میشناختندش.
در دههی ۱۹۳۰ حدود ده تا بیست هزار هکتار اکسلسا در آفریقای مرکزی کاشته شد. بیماری پژمردگی قهوه آن پروژهها را از اوایل دههی ۱۹۴۰ نابود کرد. بعد از آن هر دو گونه بیشتر برای مصرف محلی ماندند؛ مالزی و لیبریا برای لیبریکا، فیلیپین برای هر دو.
امروز دو دلیل برگشتشان را زنده کرده. یکی تغییر اقلیم: هر دو دما و بارش سختتری را نسبت به عربیکا تحمل میکنند و در دشتهای گرمتر هم دوام میآورند. در آفریقا و هند، بخشی از کشاورزان روبوستای دشت که زیر فشار گرماست به اکسلسا نگاه میکنند. دیگری تقاضای طعم تازه در بازار تخصصی. تولید تجاری بیشتر در مالزی، فیلیپین، اندونزی، ویتنام و هند دیده میشود؛ اغلب برای مصرف محلی یا محمولههای کوچک تخصصی.
برای کشاورز دشت که عربیکایش تحت فشار گرماست، اکسلسا گاهی گزینهی بقاست، نه لوکس. برای تو بهعنوان خریدار خانگی در ایران، هنوز کالای روزمره نیست و کمیاب بودنش قیمت را هم بالا میبرد.
در ایران کدام را بخری
موضع ما روشن است. برای اسپرسو، پوراوور و قهوهی روز، همان عربیکا و روبوستا و میکسهای آشنا را بگیر. سراغ این دو گونه فقط وقتی برو که فروشنده تاریخ رست و توضیح طعم واقعی روی بسته گذاشته باشد.
طعم گرمسیری و فنجان غیرعادی میخواهی؟ لیبریکا را امتحان کن. لایهی ترش و شکلاتی در میکس یا فنجان تک میجویی؟ اکسلسا مناسبتر است. اگر شات پرکافئین و کرمای غلیظ میخواهی، روبوستا هنوز انتخاب درستتر است. بستهی ۲۰۰ گرم برای آزمایش اول کافی است؛ بیشتر نخر تا ببینی این پروفایل را میپسندی یا نه.
دیدن این محصول در فروشگاهما واردکنندهایم و رست در مبدا انجام شده. این دو گونه فعلا در سبد اصلیمان نیستند، چون عرضه پایدار و شفاف برای بازار ایران کمیاب است. وقتی محموله درست برسد، روی برچسب گونه را مینویسیم؛ تا آن روز عربیکای تکخاستگاه یا میکس روزمرهات را از همان مسیر بیواسطه بگیر.
سوالات پرتکرار
- لیبریکا همان اکسلساست؟
- نه. پژوهش ژنومیک کیو نشان داد این دو (دومی همان C. dewevrei) گونههای جدا هستند. محدودهی وحشیشان هم روی هم نمیافتد.
- کافئین لیبریکا از روبوستا بیشتر است؟
- نه. کافئین هر دو نزدیک عربیکاست. برای کافئین بالا هنوز روبوستا انتخاب روشنتری است.
- در ایران لیبریکا پیدا میشود؟
- گاهی در فروشگاههای تخصصی، ولی پایدار و با برچسب شفاف کم است. برای خرید روزانه عربیکا یا روبوستا را اولویت بده.
- برای اسپرسو لیبریکا بگیرم؟
- اگر دنبال طعم غیرعادی هستی، بله بهعنوان آزمایش. اگر کرما و قدرت روبوستا میخواهی، همان روبوستا یا میکس عربیکا و روبوستا بهتر جواب میدهد.
- SCA · Davis on Liberica and Excelsa redefined
- Davis et al., Genomic data define Liberica species delimitation
- ICO Coffee Report and Outlook (Arabica and Robusta shares)
- Perfect Daily Grind · Liberica under two percent of world production