قهوه سید محمدتاریخ کوتاه قهوه در ایران
از ورود صفوی تا چرخش به چای و بازگشت قهوه به کافه و خانه
تاریخ قهوه در ایران با یک تناقض شروع میشود: ما هنوز «قهوهخانه» میگوییم، ولی دههها داخلش چای مینوشیدیم. قهوه حدود قرن شانزدهم میلادی وارد شد، در صفویه به نوشیدنی شهری بدل گشت، و از نیمهی قرن نوزدهم جای خود را به چای داد. امروز دوباره برگشته. اگر یک فنجان از آن مسیر میخواهی، قهوه ترک نزدیکترین میراث زندهاش است.
قهوه چطور به ایران رسید
جواب کوتاه: دقیق معلوم نیست، ولی مدارک پزشکی و سفرنامهها به قرن شانزدهم میلادی اشاره میکنند. دانشنامهی ایرانیکا میگوید زائران و بازرگانان احتمالا آن را آوردند. اولین نوشتههای فارسی دربارهی قهوه، مثل عمادالدین محمود شیرازی حدود ۹۴۴ قمری (۱۵۳۷ میلادی)، بیشتر داروییاند تا آشپزی.
پزشکان صفوی سر خواصش توافق نداشتند. بعضیها گرم و خشکش میدانستند، بعضی سرد و خشک. ابن کاشفالدین یزدی، که خودش آزمایش کرده بود، قهوه را برای معده مفیدتر از چای میشمرد. یعنی قهوه اول دارو بود، بعد عادت شهری شد.
مسیر ورود هم روشنتر از تاریخ دقیق است. تجارت یمن و خلیج فارس، و تماس با عثمانی، دان را از جنوب و غرب به شهرها رساند. موکا هنوز منبع اصلی بود. شرکت هلندی هند شرقی هم بار میآورد، ولی بازرگانان عرب و ایرانیِ خلیج سهم بزرگتری داشتند. در دربار صفوی قهوه بخش رسمی پذیرایی شد: قبل از غذا، با شیرینی، برای سفیران. سمتی هم به نام قهوهچیباشی بود؛ سالی پنجاه تومان مواجب داشت، بهاضافه جیره گندم.
طعمش غلیظ و سیاه سرو میشد. جهانگردان اروپایی قرن هفدهم همین را دیدند. جان فرایر نوشته بود قهوهشان از مال ما بهتر است و وقتی رویش لایهی روغنی نباشد، نمینوشند. انگلبرت کمپفر هم دم کردن عمومی را دیده: برشته روی زغال، آسیاب در هاون سنگی، جوشاندن در ظرف مسی قلعاندود، سرو در پیالهی کوچک. نه شیر، نه فوم اسپرسو. همان منطق هنوز در دستور قهوه ترک زنده است.
قهوهخانه صفوی چه میکرد
فروش نوشیدنی کوچکترین کارش بود؛ قهوهخانه میدان عمومی شهر بود. ایرانیکا میگوید احتمال دارد نخستین قهوهخانهها در دورهی شاهطهماسب (۱۵۲۴ تا ۱۵۷۶) شکل گرفته باشند، ولی سند روشن از زمان شاهعباس اول است. در اصفهان، کنار میدان نقشجهان و چهارباغ، قهوهخانه بخشی از نقشهی شهری شد.
چه کسی میآمد؟ شاعر، هنرمند، اهل دیوان، و کسانی که وقت آزاد داشتند. تاورنیه نوشته بود هر ایرانیِ بیکار روزانه به قهوهخانه میرود. آنجا شعر میخواندند، نقالی میکردند، حرف روز را میزدند. گاهی ملا هم موعظه میکرد تا فضا از کنترل خارج نشود. جایی بین مسجد و میخانه: رسمیتر از میخانه، آزادتر از مدرسه.
ساختمانها بزرگ و طاقدار بودند. سکوهای فرششده کنار دیوار، مشتریها رو به وسط مینشستند. صبح تا دیرشب باز بود. متیو در پژوهش قهوه و تقوا در صفویه نشان میدهد مصرف بعد از سالهای ۱۶۳۰ ارزانتر شد و به طبقهی متوسط شهری رسید. به روستا نرفت، برخلاف عثمانی. قهوه ایرانی، دستکم در آن دوره، نوشیدنی شهر ماند.
همین فضا «فرهنگ قهوهخانه» را ساخت. در قاجار هم قهوهخانه سرِ راه، کنار دروازه و کاروانسرا باز شد؛ سادهتر از مدل صفوی، ولی هنوز جای خبر و جمع.
بعد از سقوط صفویه، بیثباتی سیاسی این محافل را کمجان کرد. با قاجار، بهویژه در تهران ناصرالدینشاه، دوباره جان گرفتند. نقالی شاهنامه، قصهخوانی و بحث سیاسی این بار کنار سماور نشست.
چرا چای جای قهوه را گرفت
قیمت، تجارت، و ذائقهی قدرتهای همسایه، هر سه با هم. ایرانیکا مینویسد در نیمهی دوم قرن نوزدهم، زیر نفوذ انگلیس و روسیه، چای نوشیدنی غالب شد. مسافر هلندی لیکلاما در ۱۸۶۶ نوشته بود چای محبوبتر از قهوه است. تا ربع آخر همان قرن، جهانگردان کمتر از قهوه حرف میزنند.
دلیل فقط مد نبود. مالیاتهای چندلایهی قاجار واردات قهوه را گران کرد. کشت چای در گیلان از ۱۳۲۰ قمری (۱۹۰۲ میلادی) ورق را برگرداند. کاشفالسلطنه، دیپلمات قاجار در هند، بذر و نهال آورد و آزمایش را در لاهیجان جلو برد. چای ارزانتر و دمدستتر شد. نتیجه؟ داخل «قهوهخانه» چای ریختند. اسم ماند، محتوا عوض شد.
متیو در مقالهی «از قهوه به چای» میگوید این چرخش یکدست نبود. در شمال و میان نخبگان، چای زودتر نشست. در جنوب قهوه کمی بیشتر دوام آورد. مسیر کلی یکی بود. تا میانهی قرن بیستم، قهوه بیشتر در کافههای فرنگی پیدا میشد، نه در قهوهخانهی سنتی کنار جاده. الرویلساتن هم نوشته بود قهوهخانهی سنتی در عمل چای میدهد؛ قهوه را باید در کافهی به سبک اروپایی جست.
| دوره | نوشیدنی غالب | جا |
|---|---|---|
| صفویه | قهوه غلیظ | قهوهخانه شهری |
| اواخر قاجار | چای | همان قهوهخانه، با سماور |
| امروز | اسپرسو و ترک | کافه و خانه |
از آن تاریخ چه مانده
دو چیز. یکی قهوه ترک خانگی، که هنوز غلیظ و بدون فیلتر و با تهنشین سرو میشود. دیگری کافهی امروز که قهوه را به زندگی شهری برگردانده. دستور ترک را در راهنمای قهوه ترک گذاشتهایم.
فرق را ساده بگیر. صفویه قهوه را میجوشاند و در پیالهی کوچک میداد؛ ترک دقیقا همین کار را میکند. اسپرسو فشار میخواهد و فیلتر فلزی، و پوراوور شفاف و سبک است.
مصرف خانگی و کافهای دوباره بالا رفته؛ عدد و روند را در بازار قهوه ایران ببین. ما واردکنندهایم؛ رست در مبدا انجام شده و قیمتها روزانه بهروز میشود.
موضع روشن: برای چشیدن نزدیک به آن تاریخ، قهوه ترک روبوستا انتخاب مستقیم است. تلخ، پرکف، بدون شیر. عطر ملایم و فنجان بزرگ میخواهی؟ اسپرسو یا پوراوور، نه میراث قهوهخانه.
- قهوهخانهqahva-khāna
- محل تجمع عمومی؛ امروز اغلب چای میفروشد، ولی اسم قهوه مانده.
- قهوهچیباشیqahvačī-bāšī
- مسئول بخش قهوه در دربار صفوی.
- فنجانfenjān
- پیالهی کوچک سرو قهوه؛ همان ریشهی واژهی فنجان امروز.
سوالات پرتکرار
- قهوه از کی وارد ایران شد؟
- احتمالا قرن شانزدهم میلادی، با زائران و بازرگانان. اولین نوشتههای فارسی حدود ۱۵۳۷ میلادی بیشتر داروییاند. تاریخ دقیق یک روز مشخص ندارد.
- چرا به چایخانه هنوز قهوهخانه میگوییم؟
- چون مکان از صفویه مانده و نامش جا افتاده بود. از اواخر قرن نوزدهم داخلش چای ریختند، ولی تابلو عوض نشد. مثل وقتی مغازه شغل عوض میکند و اسم قدیم میماند.
- کدام دمآوری به قهوهی قدیم ایران نزدیکتر است؟
- قهوه ترک. غلیظ، جوشانده، بدون فیلتر، در فنجان کوچک. اسپرسو و پوراوور روایت قرن بیستم و بیستویکماند، نه صفویه.
- آیا در ایران قهوه کشت میشود؟
- نه به مقیاس تجاری معنیدار. آنچه مینوشی وارداتی است. رست اغلب در مبدا انجام شده؛ ما بیواسطه همان را میآوریم.