قهوه سید محمدقیمت هر فنجان قهوه در کافه چطور حساب میشود
دوز، شات از هر کیلو و قلمهایی که کافهدارها از حساب جا میگذارند
هزینهی قهوهی هر فنجان یک ضرب و تقسیم است، نه یک راز. هر کیلو دان با دوز ۱۸ گرمی حدود ۵۵ شات اسپرسو میدهد، پس قیمت کیلو را بر ۵۵ تقسیم کن. آن عدد هزینهی مادهی اولیهی یک شات است. بقیهی قیمت فنجان شیر است و کار و اجاره و هدررفت.
هزینهی دان هر شات را حساب کن
با دوز ۱۸ گرم، یک کیلو دان حدود ۵۵ شات میدهد. کیسههای ۵ پاندی (حدود ۲٫۳ کیلو) هم در منابع آمریکایی همین را میگویند: نزدیک ۱۲۶ شات از هر کیسه. یعنی قاعدهی سرانگشتی جواب میدهد.
پس هزینهی دانِ یک اسپرسوی تک میشود قیمت کیلو تقسیم بر ۵۵. لاته و کاپوچینو دو شات دارند؛ عدد را دو برابر کن. فیلتری حساب خودش را دارد. از هر کیسهی ۵ پاندی حدود ۱۱۳ فنجان ۱۲ اونسی درمیآید، یعنی نزدیک ۲۰ گرم برای هر فنجان و حدود ۴۹ فنجان از هر کیلو.
| نوشیدنی | دوز دان | از هر کیلو |
|---|---|---|
| اسپرسوی تک | ۱۸ گرم | حدود ۵۵ فنجان |
| لاته و کاپوچینو (دو شات) | ۳۶ گرم | حدود ۲۷ فنجان |
| فیلتر ۱۲ اونسی | حدود ۲۰ گرم | حدود ۴۹ فنجان |
از اینجا مصرف ماهانه هم درمیآید. کافهای که روزی ۶۰ نوشیدنی اسپرسوپایه میفروشد، ماهی حدود ۳۳ تا ۳۵ کیلو دان میبرد. همین یک عدد به تو میگوید در کدام پلهی خرید ایستادهای.
اگر دوزت را نمیدانی، دو روز آن را وزن کن. باریستایی که «چشمی» پر میکند، بین ۱۶ و ۲۱ گرم بالا و پایین میرود و حساب هزینهات را بیمعنا میکند.
چرا دان کوچکترین قلم فنجان است
کافهدار تازهکار فکر میکند قیمت قهوه سرنوشت سود را مینویسد. نمینویسد. در یک فنجان قهوهی تخصصی سه پوند و نیمی در بریتانیا، فقط ۱۰ تا ۲۰ پنی هزینهی قهوهی سبز است. باقی میرود برای رست، پخش و خود فروش.
این عددها مال بازار بریتانیاست و در ایران سهمها فرق میکند؛ واردات و نرخ ارز وزن دان را بالاتر میبرند. ولی مسیر ماجرا یکی است. وقتی مشتری برای یک لاته پول میدهد، بیشترِ پولش دارد شیر و لیوان و دستمزد و اجاره را میخرد.
نتیجهی عملیاش این است: چند درصد تخفیف روی کیلو، منوی تو را نجات نمیدهد. ولی یک دانِ کهنه که مشتری فنجانش را نیمه رها میکند، خیلی گرانتر از آن چند درصد است.
لیست قیمت قهوه کیلویی را چطور بخوانم
سه تله در لیستهای قیمت هست و هر سه سادهاند. اول واحد: بعضی لیستها ریالیاند، بعضی قیمت بستهی ۲۵۰ گرمی یا ۵ کیلویی را مینویسند. تا همه را به تومان بر کیلو برنگردانی، مقایسه معنا ندارد.
دوم تاریخ. در رصد تیر ۱۴۰۵ ما، بعضی صفحههای «قیمت روز» ماهها بهروز نشده بودند و بعضی فروشگاهها قیمت جنس تمامشده را از دورهی قبل نگه داشته بودند. تاریخ بهروزرسانی از خود عدد مهمتر است.
سوم کانال فروش. برای یک جنس واحد، فاصلهی کانالها تا نزدیک دو برابر میرسد. نمونهاش سانتوس برزیل بود: از حدود ۲٬۲۰۰٬۰۰۰ تا ۴٬۲۰۰٬۰۰۰ تومان بر کیلو در لیستهای عمومی همان ماه. عمدهی کارخانهای، پخش و خردهی آنلاین هرکدام پلهی خودشان را دارند.
مرز رایج بازار هم روشن است: زیر ۵ کیلو خرده، ۵ تا ۲۰ کیلو نیمهعمده، ۲۰ کیلو به بالا عمده. در منابع صنفی، قیمت عمده معمولا ۴۰ تا ۵۰ درصد پایینتر از خرده مینشیند. ما به واردکننده وصلیم و قیمتها را روزانه بهروز میکنیم، پس پلههای بهروزش را روی صفحهی فروش عمده ببین. مسیر کامل بستن قرارداد را هم در راهنمای خرید عمده قهوه برای کافه نوشتهایم.
درجهی قهوه روی هزینهی فنجان
پلهی کیفیت، هزینهی هر شات را چند برابر میکند؛ پس باید بدانی روی کدام پله ایستادهای. قهوهی درجهای یا اسپشیالیتی امتیاز ۸۰ یا بالاتر از مقیاس صد نقطهای کاپینگ میگیرد. هر چه پایینتر از ۸۰، قهوهی تجاری به حساب میآید.
گرید اندازه هم جدا حساب میشود. مثلا درجه ۱۸ یا همان AA به دانههایی میگویند که از غربال هجده شصتوچهارم اینچ رد شوند. دانهی درشتتر و یکدستتر گرانتر است، چون در رست یکنواختتر جواب میدهد.
حالا همان تقسیم بر ۵۵ را روی این سه پله بزن. فاصلهی هزینهی شات بین پلهی اول و سوم چند برابر میشود، و این چند برابر مستقیم از سود هر فنجان کم میکند. موضع ما روشن است: درجهای را روی بار دمی و تکخاستگاه بگذار، جایی که مشتری تفاوت را میچشد و پولش را میدهد. زیر شیر، آن پول حس نمیشود.
قیمت کیلو همهی فاکتور نیست
دو کیلو با قیمت یکسان میتوانند دو هزینهی متفاوت داشته باشند. تفاوت در شرایط معامله است.
- تسویه. خرید نقدی در بازار عمده معمولا ۲ تا ۵ درصد ارزانتر از چکی درمیآید. اگر نقدینگی داری، همینجا تخفیف واقعی گرفتهای.
- وزن. بار را هنگام تحویل وزن کن. گونی و بستهی عمده همیشه دقیقا همان چیزی نیست که در فاکتور نوشته شده.
- مشخصات فاکتور. گونه، مبدا، گرید و رست باید روی فاکتور باشد. فاکتور مبهم یعنی دفعهی بعد نمیتوانی همان جنس را بخواهی.
- تاریخ. تاریخ رست را بپرس، نه تاریخ انقضا. سال برداشت را هم بپرس؛ محصول دو فصل پیش با محصول امسال یک قیمت ندارد.
حداقل سفارش هم بخشی از حساب توست. در بازار ایران حداقل رایج حدود ۵ کیلو از هر نوع است. برای اقلام ناموجود، قاعدهی خودمان هم همین شکل است: حداقل ۲۰ کیلو و تحویل معمولا تا دو هفته.
قلمهایی که از حساب جا میمانند
سه قلم همیشه از حساب کافهدارها بیرون میافتد و هر سه پول واقعیاند.
تنظیم آسیاب. هر بستهی تازه که باز میشود، چند شات صرف تنظیم میشود. آن شاتها را در سبد ریختهای، نه در فنجان فروختهشده. اگر روزی چند بار دان عوض میکنی، این عدد دیگر کوچک نیست.
تازگی. دان تازهرست دو تا هفت روز اول گاز دارد و شات را بیقرار میکند. بهترین بازهی مصرف یک تا چهار هفته بعد از رست است. پس سفارش را هفتگی یا دوهفتگی بگیر، نه فصلی؛ خرید فصلی تخفیف میدهد و تازگی میگیرد.
انبار. جای گرم و نور و بوی غذا، همان کیلویی را که ارزان خریدی خراب میکند. قاعدههای عملیاش در نگهداری قهوهی عمده در انبار کافه آمده است.
نوسان جهانی روی حساب تو
قیمت ثابت قهوه وجود ندارد. عربیکای جهانی در دوازده ماه گذشته بین ۲۳۹ تا ۴۳۸ سنت بر پوند نوسان کرد؛ تقریبا دو برابر شد و برگشت. قیمت جهانی در همین دوره به بالاترین سطح ۴۷ سال گذشته رسید، با رشدی حدود ۱۷۳ درصد.
دلیلهایش دور از دسترس نیستند. برداشت برزیل، تولیدکنندهی اول جهان، تا ۱ تیر فقط ۵۲ درصد پیش رفته بود، در برابر ۶۰ درصد سال قبل. تقاضای قهوه در ایران هم در یک سال حدود ۴۰ درصد بالا رفته است.
هزینهی خود کشاورز هم به دلار بند است. کود شیمیایی، نهادهی اصلی مزرعه، دلاری قیمت میخورد؛ در یک دوره تضعیف ارز محلی هزینهی کود را ۵۰ درصد بالا برد. آن عدد بعدا در قیمت هر کیلوی سبز دیده میشود.
رستکنندههای بزرگ برای این نوسان ابزار دارند و بخشی از خرید سالانهشان را با قرارداد بلندمدت قفل میکنند. کافهی دهمیزی چنین ابزاری ندارد. ولی یک کار ساده هست: هزینهی هر فنجان را ماهی یک بار دوباره حساب کن و قیمت منو را برای یک سال قفل نکن. دو دقیقه وقت میبرد. همین دو دقیقه جلوی فروش زیر قیمت تمامشده را میگیرد.
میکس را با هزینهی شات انتخاب کن
روبوستا در بازار کالایی جهانی تقریبا نصف عربیکا قیمت دارد و حدود ۴۰ درصد کافئین بیشتری هم میدهد. برای اسپرسو یک حرف دیگر هم دارد: کرمای پرتر و ماندگارتر. پس سهم روبوستا در میکس، هم هزینهی شات را پایین میآورد هم زیر شیر گم نمیشود.
| پروفایل کافه | میکس رایج | چه میگیری |
|---|---|---|
| پرترافیک و اقتصادی | ۳۰ تا ۴۰ درصد عربیکا | کرمای پر، هزینهی شات پایین |
| متعادل | ۵۰ درصد عربیکا | پرفروشترین نقطهی بازار ایران |
| تخصصی | ۷۰ تا ۱۰۰ درصد عربیکا | اسیدیتهی روشن، هزینهی شات بالاتر |
یک چیز را ولی عوض نکن: خود دان را. اگر میکس کافه ماه به ماه جابهجا شود، مشتری ثابت فرق را میفهمد و برنمیگردد. از تامینکننده تعهد پیوستگی همان دانه را بگیر، بعد سر قیمت حرف بزن.
سوالات پرتکرار
- هزینهی دان یک لاته چقدر است؟
- لاته دو شات دارد، یعنی حدود ۳۶ گرم دان. قیمت هر کیلو را بر ۲۷ تقسیم کن. هزینهی شیر و لیوان جدا از این عدد است.
- ماهی چند کیلو قهوه برای کافهام لازم دارم؟
- روزی ۶۰ نوشیدنی اسپرسوپایه یعنی ماهی حدود ۳۳ تا ۳۵ کیلو. تعداد نوشیدنی روزانه را در دوز ضرب کن و در ۳۰ بزن.
- قهوهی عمده چقدر از خرده ارزانتر است؟
- در منابع صنفی معمولا ۴۰ تا ۵۰ درصد پایینتر. مرز پلهها هم این است: زیر ۵ کیلو خرده، ۵ تا ۲۰ نیمهعمده، بالای ۲۰ عمده.
- چرا لیست قیمتها اینقدر با هم فرق دارند؟
- چون کانال فروش و تاریخ لیست فرق میکند. برای یک جنس واحد تا نزدیک دو برابر اختلاف دیدهایم. اول واحد را یکسان کن، بعد تاریخ بهروزرسانی را ببین.
- هزینهی هر فنجان را هر چند وقت حساب کنم؟
- ماهی یک بار. قیمت جهانی و نرخ ارز جابهجا میشوند و عددی که سه ماه پیش درست بود، امروز کافه را زیر قیمت تمامشده میبرد.