قهوه سید محمدنوشیدنیهای اسپرسو؛ از آمریکانو تا ماکیاتو
نقشهٔ نسبت آب و شیر؛ هر اسم منو کجای فنجان مینشیند و برای چه کسی بهتر است
انواع نوشیدنی قهوه روی منوی اسپرسو یک خانوادهٔ واحدند. پایه همه یک شات است؛ بعد یا آب داغ میآید، یا شیر بخارزده، یا فقط یک لکه فوم. آمریکانو یعنی رقیق با آب؛ ماکیاتو یعنی شات با علامت شیر. کاپوچینو متعادل است، لاته شیریتر. طعم قهوه میخواهی؟ کوچکتر سفارش بده.
منوهای فارسی اسم را مینویسند و نسبت را نه. گیجی از همینجا شروع میشود: دو کافه یک اسم را روی دو فنجان کاملا متفاوت میگذارند.
نقشه از شات خالص تا شیری
همهی منو روی یک محور مینشیند: اسپرسوی خالص اینطرف، لاته آنطرف. هر چه شیر بیشتر، طعم قهوه ملایمتر و فنجان بزرگتر.
شات استاندارد امروز معمولا ۱۸ تا ۲۰ گرم پودر و خروجی حدود ۳۶ گرم است. نسبت یک به دو، زمان ۲۵ تا ۳۰ ثانیه، فشار حدود ۹ بار. این اعداد از نظرسنجی انجمن باریستاهای آمریکا در ۲۰۱۷ آمده و هنوز نقطهی شروع رایج است. تعریف قدیمیتر انجمن تخصصی قهوه آمریکا حجم شات سینگل را ۲۵ تا ۳۵ میلیلیتر میدانست؛ امروز بیشتر کافهها با وزن کار میکنند، نه فقط میلیلیتر. جزئیات استخراج را در راهنمای اسپرسوی خانگی ببین؛ اینجا فقط میگوییم بعد از شات چه میکنی.
روی محور شیر این ترتیب را حفظ کن: ماکیاتو، کورتادو، کاپوچینو، فلتوایت، لاته. جای آمریکانو محور آب است، نه شیر. لاتهماکیاتو هم اسم شبیه دارد ولی برعکس است: شیر اول، اسپرسو رویش.
چرا حجم مهم است؟ چون یک شات داخل ۳۵۰ میلیلیتر شیر، دیگر کاپوچینو نیست. اسم روی منو عوض نمیشود؛ نسبت عوض میشود. اول بپرس فنجان چند میلیلیتر است، بعد انتخاب کن.
| نوشیدنی | حجم تقریبی | نسبت پایه | طعم غالب |
|---|---|---|---|
| اسپرسو | ۲۵ تا ۳۵ میلیلیتر | فقط شات | غلیظ و مستقیم |
| ماکیاتو | ۳۰ تا ۶۰ میلیلیتر | شات + لکه فوم | تقریبا اسپرسو |
| کورتادو | حدود ۱۲۰ میلیلیتر | ۱ به ۱ شیر | قهوه با لبهی نرم |
| آمریکانو | حدود ۱۸۰ میلیلیتر | شات + آب داغ | سیاه ملایم |
| کاپوچینو | ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلیلیتر | شیر و فوم متعادل | کف و قهوه با هم |
| لاته | ۲۴۰ میلیلیتر به بالا | شیر زیاد، فوم نازک | شیری و ملایم |
آمریکانو چیست و چطور ساخته میشود
یک شات اسپرسو داخل آب داغ. نه آب داخل شات، نه آب از دستگاه روی همان پودر. استاندارد باریستای SCA حدود ۱۸۰ میلیلیتر کل فنجان را هدف میگیرد؛ تقریبا یک قسمت اسپرسو و حدود ۱۵۰ میلیلیتر آب داغ، نه جوش.
ترتیب مهم است. اول آب داغ در فنجان، بعد شات رویش. برعکس بریزی، کرما زودتر میترکد و ظاهر شات خراب میشود. نوشیدنی رقیقتر و نزدیک فیلتر درمیآید، ولی پایه هنوز اسپرسو است؛ تلخی و بدنهاش با فیلتر فرق دارد.
لانگو را با آمریکانو قاطی نکن. لانگو یعنی شات طولانیتر از همان پودر؛ آب بیشتر از پودر رد میشود و عصارهگیری سنگینتر میشود. آمریکانو شات عادی را بعدا رقیق میکند. برای صبح سیاه و سبک، آمریکانو انتخاب درستتری است.
دو شات میخواهی؟ آب را هم دو برابر کن تا نسبت همان بماند. شات دوم را روی همان مقدار آب بریزی، فنجان غلیظ و تلختر درمیآید. عددت را یکبار بنویس تا فردا هم همان فنجان دربیاید.
در خانه اگر اسپرسوساز نداری، موکاپات غلیظ را با آب داغ رقیق کن؛ نزدیک میشود، ولی اسپرسوی واقعی نیست. فشار ۹ بار و آسیاب ریز اسپرسو را موکاپات جایگزین نمیکند.
آب جوش مستقیم روی شات نریز. کمی صبر کن تا از جوش بیفتد؛ نزدیک ۹۰ درجه برای رقیق کردن کافی است. آب خیلی داغ تلخی را تیزتر میکند و کرما را زودتر میکشد.
دیدن این محصول در فروشگاهماکیاتو و کورتادو؛ کمشیر، پرطعم
جواب کوتاه: ماکیاتو شات را فقط علامت میزند؛ کورتادو شات را نصفنصف با شیر نرم میکند. هر دو برای کسیاند که طعم قهوه میخواهد، نه یک لیوان شیر معطر.
ماکیاتو در ایتالیایی یعنی لکهدار، و اسم دقیقا همان است که در فنجان میبینی. استاندارد باریستای SCA حجم ۳۰ تا ۶۰ میلیلیتر میدهد: اسپرسو با کمی فوم شیر، گاهی با قطرهای شیر مایع. فنجان کوچک اسپرسو کافی است؛ حداکثر حدود ۹۰ میلیلیتر. یک قاشق فوم روی کرما کافی است؛ بیشتر از آن، دیگر ماکیاتوی ایتالیایی نیست.
لاتهماکیاتو چیز دیگری است: شیر بخارزده در لیوان بلند، اسپرسو رویش شناور. زنجیرهها و بعضی کافههای ایران همین را «ماکیاتو» مینویسند.
کورتادو اسپانیایی است؛ از «کورتار» یعنی بریدن. اسیدیته و تیزی شات را شیر میبُرد، بدون اینکه فنجان را شیری کند. نسبت رایج یک به یک است: مثلا ۶۰ میلیلیتر اسپرسو دبل با حدود ۶۰ میلیلیتر شیر بخارزدهٔ کمفوم، جمع حدود ۱۲۰ میلیلیتر در لیوان کوچک. فوم ضخیم ندارد؛ بافت مخملی نازک کافی است.
پیچولو یا پیکولو لاته نزدیک کورتادو است، ولی در استرالیا و نیوزیلند بیشتر شنیده میشود: معمولا یک شات ریسترتو با کمی شیر در فنجان خیلی کوچک. منو پیچولو داشت و کورتادو نداشت؟ همان سمت کمشیر را بگیر. فلتوایت را با کورتادو عوضی نگیر؛ فلتوایت شیر بیشتری دارد و فنجانش بزرگتر است.
اسپرسوی خالص برایت تند است ولی نمیخواهی طعم دان گم شود؟ کورتادو پل خوبی است؛ فقط لبهی تیز را میبُرد. ماکیاتو یک قدم نزدیکتر به شات خالص میماند.
کاپوچینو، لاته و فلتوایت
جواب کوتاه: کاپوچینو کف بیشتر و فنجان کوچکتر دارد؛ لاته شیر بیشتر و فوم نازک؛ فلتوایت بین این دو، مخملی و قهوهمحورتر. جزئیات سهتایی را در لاته، کاپوچینو و فلتوایت بخوان؛ اینجا فقط جایشان روی نقشه است.
تعریف مسابقات باریستا (WBC و SCA) برای کاپوچینو تعادل شیر شیرین و اسپرسو است. حداقل یک سانتیمتر عمق فوم عمودی میخواهد و حجم حدود ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلیلیتر. در ماژول آموزشی SCA بازهٔ ۱۵۰ تا ۲۴۰ هم دیده میشود؛ کافه کوچکتر طعم قهوه را بهتر نگه میدارد.
کاپوچینو در کلاسهای آموزشی تقریبا ۱ اسپرسو، ۳ شیر و ۲ فوم است. آن «یکسومیکسومیکسوم» قدیمی را خیلیها هنوز میگویند، ولی با شات دبل امروزی عددها جور درنمیآید. مهم تعادل است، نه خطکش روی فنجان. کف باید پایدار باشد و وقتی قاشق میزنی فورا نخوابد.
لاته یعنی قهوه با شیر: تقریبا ۱ اسپرسو، ۴ شیر و ۱ فوم نازک. فنجان بزرگتر میشود و طعم قهوه عقب مینشیند. برای کسی که تلخی اسپرسو اذیتش میکند، لاته انتخاب منطقی است. فلتوایت معمولا دبل شات با شیر بافتدار در فنجان کوچکتر از لاته است؛ فوم کلاهک ضخیم ندارد و شیر با قهوه قاطی میشود، نه لایه لایه.
دمای شیر را بالای حدود ۶۵ درجه نبر. بالاتر میسوزد و شیرینی طبیعیاش از بین میرود. بافت درست برای کاپوچینو کف پایدار میخواهد؛ برای لاته و فلتوایت میکروفوم مخملی که مثل رنگ روان بریزد.
بدون نازل بخار هم در خانه میشود شروع کرد. تا نزدیک ۶۰ درجه شیر را گرم کن و با همزن دستی یا شیشهی دربسته چند ثانیه بزن تا کف دربیاید. برای کاپوچینو کف را نگه دار؛ برای لاته کمی صبر کن تا حبابهای درشت بخوابند و فقط بافت مخملی بماند. کامل مثل دستگاه نیست، ولی نسبت را یاد میگیری.
موکا را اینجا جدا حساب کن. موکا اسپرسو با شکلات است؛ روی همین نقشهٔ آب و شیر نیست. شکلات میخواهی؟ موکا. فقط تعادل قهوه و شیر؟ کاپوچینو یا لاته.
کدام را سفارش بده
طعم دان برایت مهم است؟ ماکیاتو یا کورتادو. صبح سبک سیاه میخواهی، آمریکانو. تعادل کلاسیک میخواهی، کاپوچینو. دوستدار شیر هستی یا مهمان کمتجربه داری؟ لاته.
هر قدم به راست، شیر بیشتر و قهوه ملایمتر. شاخهٔ آب جداست و آمریکانو آنجا مینشیند. منوی کافه فقط «لاته بزرگ» و «کاپوچینو خیلی بزرگ» دارد؟ حجم را بپرس. فنجان ۳۵۰ میلیلیتری با یک شات، عملا شیر معطر است، نه کاپوچینوی کلاسیک.
در خانه هم همین منطق کار میکند. اول شات پایدار بگیر؛ بعد نسبت را عوض کن، نه همزمان آسیاب و شیر و حجم فنجان را. دان اسپرسو با کمی روبوستا برای منوی شیری معمولا کرما و بدنهٔ بهتری میدهد. عربیکای روشن تکخاستگاه را برای ماکیاتو و کورتادو نگه دار تا طعمش گم نشود.
یک هفته تمرین خانگی کافی است تا زبانت باز شود. روز اول فقط شات، روز دوم آمریکانو، روز سوم کورتادو، روز چهارم کاپوچینو. همان شات را ثابت نگه دار و فقط افزودنی را عوض کن.
- آمریکانوAmericano
- اسپرسو رقیقشده با آب داغ؛ معمولا حدود ۱۸۰ میلیلیتر.
- ماکیاتوMacchiato
- اسپرسو با لکهای فوم شیر؛ حجم کوچک ۳۰ تا ۶۰ میلیلیتر.
- کورتادوCortado
- اسپرسو بریدهشده با شیر تقریبا برابر؛ کمفوم.
- کرماCrema
- لایهٔ طلایی روی شات اسپرسو از گاز، روغن و آب تحت فشار.
سوالات پرتکرار
- آمریکانو چیست؟
- شات اسپرسو داخل آب داغ. حدود ۱۸۰ میلیلیتر کل فنجان رایج است. آب را اول بریز، بعد شات را؛ کرما بهتر میماند.
- فرق ماکیاتو و کورتادو چیست؟
- ماکیاتو فقط یک لکه فوم روی شات است. کورتادو تقریبا نصفنصف اسپرسو و شیر بخارزده است و نرمتر مینشیند.
- کاپوچینو شیریتر است یا لاته؟
- لاته. کاپوچینو فنجان کوچکتر و کف بیشتر دارد؛ لاته شیر بیشتر و فوم نازک. عاشق شیر هستی؟ لاته بگیر.
- برای خانه از کجا شروع کنم؟
- اول شات پایدار با نسبت یک به دو. بعد یک روز آمریکانو، یک روز کورتادو. هر بار فقط نسبت را عوض کن.
- SCA 25 Magazine: Defining the Ever-Changing Espresso (BGA survey ۲۰۱۷)
- SCA / CSP Barista Skills Drink Standards (حجم و نسبت نوشیدنیها)
- Perfect Daily Grind: What Is a Cappuccino (تعریف WBC/SCA)
- Perfect Daily Grind: What Is a Cortado
- FiXX Coffee: Cappuccino Explained (حجم ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلیلیتر، فوم حداقل ۱ سانتیمتر)