قهوه سید محمدپوراوور و وی ۶۰ برای مبتدی
از فیلتر و بلوم تا نسبت ۱ به ۱۶؛ اولین دم وی ۶۰ بدون سردرگمی
پوراوور یعنی آب داغ را خودت، آرام و دایرهای، روی پودر قهوه بریزی تا از فیلتر کاغذی رد شود. معروفترین ابزار این روش وی ۶۰ است: دریپر مخروطی Hario با زاویهی ۶۰ درجه. طعم شفاف، معطر و بدون تهنشین میخواهی؟ نسبت به فرنچپرس و موکاپات روشنتر درمیآید؛ برای عربیکای سبک و تکخاستگاه انتخاب درست همین است.
پوراوور و وی ۶۰ چیست
دستگاه اسپرسو نداری و میخواهی عطر دان را همانطور که هست بچشی؟ این ارزانترین راه حرفهای است. شیارهای داخل مخروط جریان آب را هدایت میکنند، پس آسیاب و دست تو بیشتر از هر روش خانگی دیگری در فنجان دیده میشود. ریشهی فیلتر کاغذی هم به پتنت ملیتا بنتز در ۱۹۰۸ برمیگردد؛ وی ۶۰ نسخهی دقیق همان ایده است.
فرق اصلی با فرنچپرس همین فیلتر است. فرنچپرس روغن و ریزهها را نگه میدارد و بدنه سنگین میسازد؛ کاغذ که همان روغن را بگیرد، عطر جلو میآید. قهوهات را با شیر میخوری و غلظت میخواهی؟ موکاپات برایت بهتر است. فنجان سیاه و معطر میخواهی؟ سراغ وی ۶۰ برو.
چه چیزی لازم داری
حداقلها اینهاست:
- دریپر وی ۶۰ (اندازهی ۰۱ برای یک فنجان، ۰۲ برای دو فنجان)
- فیلتر کاغذی هماندازه
- ترازوی گرم با دقت یک گرم
- کتری گردنغازی برای کنترل جریان
- آسیاب با تیغهی یکنواخت؛ آسیاب تیغهای ارزان ذرهها را پخش میکند و دم را خراب میکند
بدون ترازو هم میشود شروع کرد، ولی نسبت ۱ به ۱۶ را با حدس نگه داشتن سخت است. کتری معمولی هم کار میکند؛ فقط جریان پهنتر میشود و کانالکشی آسانتر پیش میآید. خرید اول؟ ترازو و کتری گردنغازی اولویت دارند، نه دریپر گران.
کیفیت آب هم مهم است. سختی زیاد یا کلر مشخص عطر را میپوشاند. طعم لولهکشیات اذیتت میکند؟ یک فیلتر پارچ خانگی کافی است؛ لازم نیست سراغ آب معدنی خاص بروی.
دان مناسب پوراوور معمولا رست روشن تا متوسط است. عربیکای تکخاستگاه مثل اتیوپی یرگاچف عطر گلی و میوهای را در این روش بهتر نشان میدهد تا روبوستای سنگین. روبوستا در وی ۶۰ تلخ و خشک مینشیند؛ جایش در اسپرسو و میکس شیری است، نه اینجا. بستهی ۲۰۰ گرم برای تمرین روزانهی یک نفر کافی است و زود بیات نمیشود. دان را تازه آسیاب کن؛ پودر آماده بعد از چند روز عطرش را از دست میدهد.
دستور قدمبهقدم وی ۶۰
- فیلتر را بگذار و آبکشی کن۳۰ ثانیه
فیلتر را داخل دریپر بنشان. با آب داغ کامل خیسش کن تا طعم کاغذ برود و دریپر گرم شود. بعد آب زیر را خالی کن.
- پودر را بریز و سطح را صاف کن
۱۵ گرم قهوه با آسیاب متوسط رو به ریز بریز. با تکان ملایم سطح را صاف کن؛ گودال وسط نگذار.
- بلوم؛ خیس کردن اول۳۰ تا ۴۵ ثانیه
حدود ۳۰ تا ۴۵ گرم آب (۲ تا ۳ برابر وزن قهوه) وسط بریز تا همهی پودر خیس شود. حبابهای گاز را ببین؛ این مرحله دیگسینگ است. دان تازهتر حباب بیشتر میدهد؛ اگر هیچ حبابی ندیدی، دان احتمالا کهنه است.
- ریختن اصلی را دایرهای ادامه بده۲ تا ۳ دقیقه
از مرکز به بیرون، دوایر آرام بریز؛ هر ۱۰ تا ۱۵ ثانیه کمی مکث. لبهی کاغذ را خیس نکن. تا ۲۴۰ گرم آب برس. بستر باید همیشه کمی خیس بماند؛ خشک شدن وسط راه استخراج را ناهماهنگ میکند.
- صبر کن تا قطرهها تمام شوند
وقتی بستر خشک شد و قطرهی آخر افتاد، دریپر را بردار. زمان کل زیر ۲:۳۰ بود؟ آسیاب را ریزتر کن. بالای ۳:۳۰ بود؟ یک پله درشتتر برو.
آسیاب، دما و نسبت را چطور تنظیم کنی
سه اهرم داری: آسیاب، دما، نسبت. اول آسیاب را درست کن؛ بقیه ریزهکاری است.
نسبت استاندارد ۱ به ۱۶ است. غلیظتر میخواهی؟ ۱ به ۱۵. رقیقتر؟ ۱ به ۱۷. ماشینحساب نسبت را در نسبت آب به قهوه هم میبینی.
دما را با رست هماهنگ کن: رست روشنتر نزدیک ۹۶ درجه، رست تیرهتر نزدیک ۹۰. آسیاب را مثل نمک سفره نگه دار؛ اگر آب خیلی تند رد شد ریزتر کن، اگر گیر کرد و تلخ شد درشتتر.
هر تغییر را سه دم پشتسرهم تکرار کن، وگرنه فرقِ تنظیم را از فرقِ دست خودت جدا نمیکنی. دفترچهی کوتاه روی گوشی کافی است: گرم قهوه، گرم آب، زمان کل.
اگر تلخ یا ترش شد
جواب کوتاه: تلخی معمولا استخراج زیاد است؛ ترشی معمولا استخراج کم.
- تلخ یا سوخته: آسیاب را یک پله درشتتر کن، یا دما را پایینتر بیاور، یا ریختن را کمی سریعتر کن.
- ترش یا آبکی: آسیاب را ریزتر کن، یا دما را بالاتر ببر، یا بلوم را کاملتر خیس کن تا پودر خشک نماند.
- طعم کاغذی: فیلتر را قبل از دم خوب آبکشی نکردهای.
- دم یکطرفه (کانال): پودر را صاف نکردهای یا آب را فقط از یک نقطه ریختهای. دوایر آرام از مرکز شروع کن.
این روش برای تو نیست وقتی عجلهی صبح داری و سی ثانیه بلوم برایت زیاد است. آن روز فرنچپرس یا موکاپات نجاتت میدهد. وی ۶۰ جایی میدرخشد که سه تا پنج دقیقه وقت داری و میخواهی بفهمی این دانِ خاص چه عطری دارد.
وی ۶۰ یا کمکس؛ کدام برای خانه
ضخامت کاغذ همهی ماجراست. فیلتر نازک وی ۶۰ روغن و عطر بیشتری رد میکند؛ کاغذ ضخیم کمکس همانها را نگه میدارد و فنجان تمیزتری بیرون میدهد.
| وی ۶۰ | کمکس | |
|---|---|---|
| فیلتر | نازکتر | ضخیمتر |
| زمان دم | ۲:۳۰ تا ۳:۳۰ | ۴ تا ۵ دقیقه |
| بدنه | بیشتر عطر و کمی روغن | شفافتر و سبکتر |
| کنترل ریختن | حساستر | آرامتر و بخشندهتر |
| برای مبتدی | با ترازو عالی | اگر عجله نداری راحتتر |
فقط یک ابزار میخری و دنبال یاد گرفتن عطر دانی؟ وی ۶۰. حجم بیشتر و فنجان خیلی تمیز میخواهی و حوصلهی چهار پنج دقیقه را داری؟ کمکس. جزئیات مقایسه در کمکس یا وی ۶۰ آمده.
سوالات پرتکرار
- آیا میتوان با آب جوش ۱۰۰ درجه دم کرد؟
- نه. آب جوش تلخی تند میسازد. بعد از جوش یکی دو دقیقه صبر کن تا دما به ۹۰ تا ۹۶ درجه برسد.
- بدون ترازو چطور دم کنم؟
- تقریبی: حدود دو قاشق غذاخوری قهوه برای یک فنجان آب. ولی ترازوی کوچک ارزان است و نسبت ۱ به ۱۶ را واقعی نگه میدارد؛ برای یادگیری بخرش.
- فیلتر فلزی بهتر است یا کاغذی؟
- کاغذی روغن را میگیرد و فنجان شفافتر میشود؛ برای وی ۶۰ همین را پیشنهاد میکنیم. فلزی بدنه و روغن بیشتری رد میکند و طعم سنگینتر میدهد.
- از کجا بفهمم دم تمام شده؟
- وقتی آب از بستر رد شد و قطرهی آخر افتاد. کل زمان باید حدود ۲:۳۰ تا ۳:۳۰ باشد؛ خارج از این بازه آسیاب را عوض کن.
- پوراوورPour Over
- ریختن کنترلشدهی آب داغ روی پودر قهوه از بالای فیلتر.
- بلومBloom
- خیس کردن اولیهی پودر با کمی آب تا گاز کربنیک آزاد شود.
- استخراجExtraction
- آنچه آب داغ از پودر میگیرد؛ کم = ترش و آبکی، زیاد = تلخ.
- دریپرDripper
- مخروط نگهدارندهی فیلتر؛ وی ۶۰ معروفترین نوع خانگیاش است.